GNAM paella [era:Re: s.o.s paella]

[romano@dea-icai-upco-es.no.spam (Romano Giannetti)]

Scusatemi, ma non resisto :-). Tra l'altro, la scrivo ora e poi la
metto sul mio sito e fatta finita. 

Recentemente, SuperMC <supermc@tiscalinet.it> 
affido' alla Rete queste parole:
> Massimiliano Amolini wrote:
> 
>> Vorrei avere (perpiacere)  gli ingredienti e la ricetta della Paella.

Chiedere la ricetta della paella in Spagna e` come andare in Italia e
dire: per favore, vorrei la ricetta della pastasciutta. 

Quella che ti propongono e` la paella mista, che esiste, ma che non e`
la mia preferita: e` molto meglio, secondo me, quella di solo pesce. 

> soffriggi la cipolla e aggiungi peperoni a pezzetti e dopo un po' anche
> i piselli
> a parte in un tegame cuoci in poco olio le carni: pollo e maiale

Perche`? La paella e` un piatto che per tradizione si fa all'aperto,
sul fuoco; si usa sempre e solo la paella (paellera e` sbagliato) di
ferro e basta. Quindi, tutto nella paella: l'importante e` prendere i
tempi. Prima metti la cipolla, se ce la vuoi (io non la metto); poi i
peperoni (ok, se la fai mista; no, se di pesce); poi la carne (se
c'e`). Fai cuocere un po` la carne (pollo e coniglio, tra l'altro, col
maiale non l'ho mai vista). Pisellini, si, ma pochi. 
Poi si passa al pesce: devi avere pronti i calamari, gamberetti
sgusciati e vongolette e/o muscoli aperti. Le vongole e i muscoli li
puoi scottare un attimo in un brodo che avrai fatto in precedenza con
le teste dei gamberi, filtrato per benino, e tenuto ben caldo. Nel
brodo aggiungi (dopo) un po` di fili di zafferano, secondo i gusti. 

> ancora a parte cuoci con poco olio e aglio a piacere calamari gamberi e
> fai aprire le cozze in un altro tegame.

Aggiungi i calamari, fai andare un po`. Poi aggiungi meta` dei
gamberetti, le vongole e le cozze. Subito il riso: dai una rapida
girata (non troppo tempo) e aggiungi il brodo, tutto il necessario
subito: 2 misurini ogni misurino di riso. Disponi il riso in modo
uniforme, sala, metti i restanti gamberi in disposizione artistica, se
sei ricco un paio di scampi a testa,  e da adesso il riso 

                       NON SI TOCCA PIU`. :-) 
                                 
> Non agitarlo molto e aggiungi poco alla

Mai. Non agitarlo mai. Se lo agiti rompi la cuticola, esce l'amido e
si attacca. 

Il riso dovrebbe essere pronto, al dente, quando il brodo si e`
asciugato tutto. Intanto, avrete approffittato per mettere un po` di
musica, ballare un paio di sevillane se siete capaci, o chiacchierato
del piu` e del meno prendendo l'aperitivo (prosciutto crudo
accompagnato da un fino di jerez, o una manzanilla di malaga, belli
secchi). Se no, puoi aggiungere brodo, ma sempre senza girare
il riso. Togli la paella dal fuoco, mettici sopra un panno pulito, e
con le mani bagnate inumidiscilo spruzzando. Aspetta 5 minuti e...
GNAM!. 

> volta gli ingredienti. Ricorda di aggiungere poco zafferano o le bustine
> di colorante giallo tipiche spagnole

Posso? Se non hai lo zafferano, non mettere niente. La robaccia gialla
e` inutile ai fini del piatto; anche se il riso resta bianco, la
paella (soprattutto se e` di solo pesce) viene buonissima uguaglio. 

'ta luego, y buen provecho, 
                            Romano 

-- 
Romano Giannetti                Univ. Pontificia Comillas (Madrid, Spagna)
Sto leggendo: Brightness Reef (David Brin)

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