* Delle zuppe e dei brodetti...

[RoDante da Fano <roberto@mobilia.it>]

Ordunque, nella nostra Italia abbiamo migliaia di KM di costa... e
quindi una microcultura nel preparare il pesce che ci consente di
apprezzare le sfumature piu deliziose e di andare a fondo nelle
tradizioni locali...
Brodetto, Zuppa, Cacciucco... per non dire di Buridda ligure, la
Cassòla sarda, il Ciuppìn sempre ligure, e tanti ancora non sono altro
che nomi diversi dati a cotture che in comune hanno gli ingredienti
base (il pesce) e nel metodo di cottura, cioe in liquido che puo
essere con pomodoro o senza... l'aggiunta di altri ingredienti ha il
compito di insaporire secondo usi e costumi locali il delizioso
piatto...
A Fano nel brodetto è di rigore l'aceto e la conserva di pomodoro, a
Porto Recanati la salsiccia sbriciolata, a San benedetto e nel
teramano si aggiunge zafferano ed in alcuni casi filettini di
peperone...
In Ancona la zuppa di pesce deve avere 13 tipi 13 di pescato...
Ma non finisce qui... la buridda prevede sedano-carota-cipolla ed
anche pochi funghi secchi...
Il cacciucco (si, con 5 c...) non ammetterebbe nella tradizione i
pesci pregiati e i frutti di mare... in alcune zone si dispura se ci
va il battuto di sedano-carota...

sull'uso del pomodoro, si usava per fare piu companatico... e per il
fragrante sapore che dava... 

io vi scrivo ora una ricetta che ho ritrovato tra i miei appunti di 20
anni fa... quando il Maestro Gualandi, grande Bolognese e esperto di
cucina antica, mi diede personalmente questa ricetta detta...

BRODATA DI PESCE	

per la quale preparo: sedano, carota, cipolla, alloro, aglio, timo,
prezzemolo, finocchietto selvatico fresco, poca menta... il tutto va
tritato finemente, messo in un padellone con olio buono e lasciato
insaporire, aggiungo a questo punto poca farina stemperata con poco
vino bianco, onde evitare grumi, un po di zafferano, alcuni mestoli di
brodo di pesce e acqua di cottura di vongole, seppie sbiancate in
acqua e limo e taglate grossolanamente... dopo 25-30 minuti aggiungere
alcuni pesci di media taglia tagliati in tranci (le teste le ho usate
per il brodo di pesce) quali orate, dentici, mazzole (gallinelle)
rombo, san pietro, infine gamberoni a piacere e le vongole appena
aperte... finire di insaporire assieme tutti gli ingredienti per
ancora 15 minuti e, se serve, unire ancora brodo di pesce...

con simpatia...

RoDante da Fano
Lo Chef errante...

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scrivimi: lochef@rodante.it