Repost Lievito madre (Re: problema con pane di segale)

["gennarino" <teresa313@supereva.it>]

"Consy" <

> e a questo punto URGE imparare a fare il lievito madre ;-)

E io approfitto e reposto. Nella speranza di avere consigli
*migliorativi* da Raffaella, per esempio, che ha *prodotto* e da
Ciccioformaggio che qualche giorno fa ha detto di stare focalizzando
la propria attenzione sul lievito madre.
Mi perdonino gli altri!

In questi giorni mi sono ritrovata senza la mia "scorta" di lievito
madre.
Motivi tecnici: un guasto elettrico che, in un colpo solo, mi fa fuori
forno, frigo, cappa e piano di cottura. Niente di grave, sono abituata
a
molto peggio...! Tra le cose che ho dovuto buttare, appunto, il
lievito
madre.
Dovevo riavviarne la produzione, quindi: a qualcuno questo sembrera'
ridicolo ma il lievito madre e' una di quelle cose che nel mio frigo
sono
"assolutamente" immancabili... se non ci fosse e mi venisse voglia di
fare
una pizza o del pane...? No, no... che tristezza ... impossibile!
Anche
perche' qui a Modena (non so perche') proprio non riesco a trovarlo!
Riparto, quindi: via col lievito madre! Prima di iniziare, pero',
penso
(sembra incredibile persino a me ma, a volte - di rado - succede:
anche a
me capita di pensare!): la diversita' di questo lievito e' nella
fermentazione che non e' alcoolica (come nel caso del lievito di
birra) ma
acido-lattica, provocata cioe' da batteri della specie
"lactobacillus",
quelli dello yogurt...
E' la parola yogurt che mi da l'input: ... ma se, mi dico, e' cosi'...
allora... se impastassi la farina con lo yogurt?
Il ragionamento fila, mi dico, almeno in linea teorica. Non riesco a
trovare motivi che mi spingano a non farlo. Al massimo, nella peggiore
delle ipotesi, butterei via un po' di farina e di yogurt. "E allora
via...", mi dico, "oggi si gioca al "piccolo chimico"!
Due tre cucchiaiate di farina, un'analoga quantita' di yogurt. Impasto
e
lascio riposare tutta la notte, in una piccola ciotola su cui ne ho
capovolta una piu' grande in modo da coprire senza "soffocare",
lasciando
respirare. Al mattino controllo... ci saranno pure dei "vermiciattoli"
la'
dentro ma, per ora, segni di vita: nessuno!
Secondo giorno, sera: ancora nessun segno. Decido di aggiungere ancora
farina e yogurt. Impasto e lascio stare.
Mattino dopo: il "robo" - come lo ha chiamato qualcuno - da i suoi
primi
segnali di risposta... e' leggermente gonfio. Evviva!
La sera ricontrollo: la trasformazione continua... bene, iniziamo ad
esserci.
Il quarto giorno decido che l'aspetto del "robo" e' decisamente
convincente. Gonfio al punto giusto e, se lo rompo in superficie con
un
dito, sotto ci sono tutte le sue belle bollicine. L'odore e' perfetto,
sgradevolmente perfetto: si sente distintamente il suo bel vago odore
di
anidride carbonica. Allora assaggio: puo' far schifo ma e'
necessario...
acido al punto giusto, perfetto anche questo!
E' domenica mattina, ho tempo: decido di "testare" il mio lievito
preparando il pane. Preparo tutto, lascio lievitare, impasto, lascio
lievitare di nuovo, reimpasto, rilievito, inforno e alle sei di
pomeriggio,
piu' o meno, il pane e' pronto.
Io non so cosa dirvi... ma a me NON E' mai venuto un pane cosi'!!!
La mollica, soprattutto, non so come dire... un miracolo di
perfezione!
Soffice - ho provato a schiacciare una pagnottina con un dito e dai
sette-otto cm di altezza iniziale sono arrivata, schiacciando,
all'uno-due
senza nessuna fatica - con tutte le sue bollicine al "suo" posto:
quelle
piu' piccole , una miriade, e tutte perfettamente disegnate. E poi
quelle
piu' grandi, proprio nella giusta quantita'.
Insomma: un pane bellissimo, tanto da lasciarmi senza fiato, senza
parole,
da farmi rischiare la persino commozione...!

.... Magari e' solo merito della luna, di qualche strana congiunzione
astrale (Oriana, c'erano condizioni particolari ieri, per caso?), o
ero io
che ero in stato di grazia, oppure e' proprio merito del lievito...
non lo
so, pero' - di sicuro - io il pane con questo lievito allo yogurt lo
rifaccio... perche' qualcuno di voi non ci prova e poi, magari, mi fa
sapere?
Teresa

Ps. il "mio" lievito al quarto giorno era pronto. Non fidatevi pero'
ciecamente di quest'indicazione: il lievito e' una cosa "viva", cambia
come
cambiano le condizioni (caldo ed umidita', per esempio) dell'ambiente
dove
e' preparato... per capire con certezza quando e' pronto, secondo me,
c'e'
un solo modo... usare i propri sensi: guardare, toccare, annusare,
assaggiare.