Facciamo il Salame

["Paolo S" <paolosossai@telelavoro.zzn.com>]

Rispondendo a una precisa richiesta ;-) posto vobis la mia umile ricetta per
fare il salame

INGREDIENTI

budello (reperibile presso salumifici, salumerie e macellerie ben fornite o,
a Torino, al mercato coperto di Porta Palazzo), spalla di maiale adulto,
lardo fresco, vino rosso, pepe in grani, spezie in polvere (coriandolo,
cumino, cannella, chiodi di garofano, vanno bene anche le spezie miste che
si trovano al supermercato), acido ascorbico (vitamina C, reperibile in
farmacia), salnitro (sempre in farmacia), vino rosso, aglio (facoltativo).

La carne ed il lardo devono essere fre-schi-ssi-mi, pena l'impossibilità
della stagionatura.
Il budello va dissalato lavandolo più volte in aceto, e va poi lasciato in
acqua e aceto per una notte.

Tritate (o fate tritare) la carne abbastanza finemente. Tagliate il lardo in
cubetti. La quantità di lardo dipende dal gusto personale. Stendete il
composto su un piano, cospargete di grani di pepe, spezie, sale, una
spruzzata di vino, una punta di coltello di acido ascorbico e di salnitro
(che potete evitare se volete consumare il salame fresco), e succo d'aglio
(poco). La quantità di sale in rapporto alla carne di solito si calcola ad
occhio. La cosa migliore è partire con poco sale e regolarsi assaggiando.
Impastate il tutto accuratamente (a mano, non usate robots o simili che
surriscalderebbero l'impasto) . Inserite il budello nell'apposito imbuto
(l'accessorio costa pochissimo ed è indispensabile). A questo punto è meglio
essere in due: uno riempie l'imbuto e schiaccia l'impasto con l'apposito
pestello, e l'altro punzecchia freneticamente il budello, "massaggiando" il
medesimo per evitare bolle d'aria interne, tenendolo chiuso da un lato in
modo da permettere la fuoriuscita dell'aria (ma non dell'impasto).  Alla
fine occorre legare il salsiccione ottenuto ad intervalli di qualche decina
di centimetri, formando così una serie di salami. Un'altra scuola di
pensiero fa la prima legatura prima di inserire l'impasto, e l'aria viene
fatta uscire esclusivamente dai buchi prodotti con un attrezzo dotato di un
gran numero di aghi. Poi viene fatta la seconda legatura (e si ottiene il
primo salame) e così via.

I salami, dopo essere stati lavati velocemente con aceto, vanno appesi
appesi in luogo fresco e asciutto per due-tre giorni.

A questo punto si può decidere la loro sorte: l'immediato consumo, la
stagionatura in cantina o comunque in luogo fresco, l'affumicatura (si può
fare anche in casa), oppure l'utilizzo come ingrediente in sughi, ragù,
oppure sbriciolati e cotti con panna (ebbene sì, per una volta la panna ci
sta bene).

Se proprio non trovate il budello, potete coprimere l'impasto in una
ciotola, coprire con strutto appena tiepido, e lasciar maturare per tre
giorni in frigorifero.

VARIANTI

Si può sostituire metà dell'impasto con una quantità equivalente di patate
bollite e schiacciate. Si mangia crudo dopo una stagionatura di tre giorni
in frigorifero o in cantina (d'inverno).

Prima della stagionatura si può cospargere l'esterno ancora umido con pepe
macinato finemente.

All'impasto può essere aggiunta una quantità più o meno rilevante di
peperoncino in polvere.

Si può sostiture al vino, nel caso di salami destinati alla stagionatura,
grappa o brandy.

Si può sostituire parte della carne di maiale con altrettanta carne di
cinghiale o di bovino adulto (niente vitello, please, troppo poco
consistente)

Ciao.