GNAM - zighini & injera

["Laura S." <laura_esse@libero.it>]

Dedicato in particolare a Bruna e Paolo S. .... e a chiunque ami piaceri..
"piccanti"... e non sappia cosa sia la fretta..

Dunque, per chi conosce questo piatto eritreo qualsiasi spiegazione riguardo
l'atmosfera che gli gira intorno sarà del tutto superflua, per tutti gli
altri mi sforzerò di trasmettere le sensazioni che regala a me, ma consiglio
comunque di fare l'esperienza di mangiarlo in un vero ristorante eritreo...
: lì non avrete modo di non capire..

Da un punto di vista "tecnico" si tratta di uno spezzatino molto piccante,
ricco di spezie, che viene servito per essere mangiato con le mani (vi
raccomando di farlo) su una sorta di enorme crepe spugnosa con spiccato
retrogusto di lievito. Si rompe un pezzetto di injera e con quello si
preleva la carne che si vuole portare alla bocca. Ovviamente :-)) si mangia
anche l'injera.
La loro cultura prevede che i commensali si servano tutti da un medesimo
enorme piatto centrale: sono una tipa schizzinosa anzichenò, ma vi assicuro
che troverete assolutamente naturale farlo, sempreché, s'intende, siate in
compagnia di persone che "sentite" particolarmente affini.

Consumare lo zighinì in questo modo finisce per essere qualcosa di molto
distante da un'esperienza mangereccia, per assumere i contorni, tutt'altro
che sfumati, di un'esperienza di vita.. di socializzazione.. di comunione..
perfino. Considerate, però, che mangiare con le mani insieme a qualcun
altro, proprio perché distante dalla nostra cultura, crea un'intimità tale
da rendere importante la scelta delle persone con le quali lo farete.

Non ha senso pensare di preparare questo piatto se avete fretta, se dovete
preparare qualcosa di particolare per qualcuno di cui temete il giudizio:
fatelo per voi.. regalatevi quest'esperienza come vi regalereste un disco
che vi piace.. o un quadro che desiderate da tempo.
Passate qualche ora alla ricerca delle spezie... girate nei negozietti....
Non è necessario trovare tutto in un pomeriggio. Diluire nel tempo la
preparazione dello zighinì vi consentirà di allungarne la durata in termini
di piacevolezza, senza farvi perdere l'intensità dell'esperienza...

Ma passiamo alla ricetta.

Dunque, partiamo dallo :

ZIGHINI' (spezzatino)  x 3 persone

1 cipolla
2 spicchi d'aglio
1 cucchiaio di burro chiarificato (vedi la nota sotto)
3 cucchiai di berberè (mix di spezie che si trova, raramente, anche già
pronto, ma che vi consiglio di preparare voi)
1 bicchiere d'acqua
sale
500 g di pomodori pelati
500 g di manzo tagliato a spezzatino  (tendente al piccolo, a me piace di ca
2 cm di lato...)

Fate appassire in una padella antiaderente coperta 1 grossa cipolla e 2
spicchi d'aglio tritati. (Appassire, ho detto, vale a dire cuocere molto
lentamente). Aggiungete 1 cucchiaio di burro chiarificato, 3 cucchiai di
berberè, 1 bicchiere d'acqua e sale. Fate restringere lentamente, poi
aggiungete 500 g di pelati e, se c'e' bisogno, un altro bicchiere d'acqua.
Continuate a sobbollire per 15 minuti (e qui i profumi dell'Eritrea
dovrebbero cominciare a colorare l'aria...) . Aggiungete il manzo e finite
di cuocere per 1 ora, finché la carne e' cotta e il fondo ristretto.

Si mangia tradizionalmente sull'injera, in modo che questo si imbeva di
sugo, ma di questo abbiamo già parlato.
.
nota per il "burro chiarificato":
Mettete a sciogliere il burro in una pentola a bagnomaria su fiamma media e
costante. Quando il burro e' sciolto, abbassate un po' la fiamma e lasciate
sobbollire piano. Togliete tutti i residui schiumosi bianchi che si formano
e poi colate, aggiungendo al colino una garza. Togliete i residui fino a
quando il burro non assume la limpidezza dell'olio. (Vi confesso che qualche
volta io salto questo passaggio, e uso burro semplice, e francamente non ho
percepito grande differenza di sapore).

BERBERE'

In qualche negozio ben fornito ho trovato anche una miscela di spezie che
vendono con questo nome. Ho provato a preparare lo zighinì sia con questo
che con le spezie miscelate da me: beh... in questo caso vi assicuro che la
differenza si sente, eccome.
Fra l'altro la preparazione delle spezie allunga la preparazione di questo
cibo, e quindi anche l'esperienza, fatta di odori, profumi, gesti, ad esso
legata: insomma... io lo preferisco "fatto in casa".

ingredienti:
2 cucchiaino di semi di cumino
1 cucchiaino di semi di cardamomo
1/2 cucchiaino di pepe di Giamaica o pimento
1 cucchiaino di trigonella (fieno greco, per capirci, l'unico del quale mi
pare si possa fare a meno)
1 cucchiaino di semi di coriandolo
8 chiodi di garofano
1 cucchiaino di pepe nero
5 cucchiaini di peperoncino
1 cucchiaino di zenzero
1 cucchiaino di curcuma
1 cucchiaino di sale
3 cucchiai (attenzione, cucchiai, e non cucchiaini) di paprika
1/2 cucchiaino di cannella

In una padella antiaderente fate tostare i semi per due minuti, mescolando
continuamente (aprite la finestra perchè si forma un gas difficile da
respirare, gradevole ma davvero forte; tanto, state tranquilli, l'odore
rimane lo stesso :-)) ).
Tritate tutte le spezie con il robot da cucina. Queste dosi bastano per un
paio di volte; conservate quello che rimane in un vasetto di vetro ben
chiuso. Oltre che per lo zighinì potete usarlo per verdure e riso.

Ora la parte più complicata... almeno per me... il loro pane.. l'injera.

INJERA
500 g di farina di grano
500 g di farina di mais (occhio, non quella della polenta, ma proprio la
farina)
250 g di semola di grano duro (quella per la pasta all'uovo)
25 g di lievito
1 bicchiere d'acqua

Mescolate gli ingredienti in una ciotola capiente. Coprite e fate riposare a
temperatura ambiente (se è estate) 2 o 3 giorni (secondo la mia esperienza,
meglio 3).
Il terzo giorno aggiungete acqua all'impasto fermentato in quantità
sufficiente a farlo diventare fluido (diciamo la consistenza che usate per
le crepes, o poco meno).
Scaldate per bene la padella antiaderente più grande che avete (su quella di
ferro non ho provato) e versate il composto in modo da avere uno strato di
3-4 millimetri, un pochino più che per una crepe. Quando inizia a
rapprendersi devono comparire le bollicine, che danno la caratteristica
consistenza spugnosa al pane. Coprite e lasciate cuocere per 2 o 3 minuti,
evitando che prenda colore. Ricordate che devono essere morbide come un
tessuto, perché devono consentirvi di prendere la carne senza le posate.
Lasciatela  raffreddare su un canovaccio evitando di sovrapporre finché non
sono fredde. Potete prepararle anche con un giorno di anticipo, tanto si
consumano fredde, ma magari conservatele nel frigo.

L'injera  può essere spalmata di sughetto arrotolata stretta stretta e
tagliata poi a fette (come il salame del re) per essere servita come
antipasto piccante..

Potete abbinare patate e carote a pezzi, ceci spezzettati e crema di
lenticchie (e qui potete sbizzarrirvi con le spezie acquistate per il
berberè) stufate in sugo di pomodoro speziato.. appunto.. :-)

Spero di essere stata chiara... diversamente.. sono qui. :-))))

--
Laura Esse

"Quando si vuole una cosa, tutto l'Universo cospira affinché si riesca a
realizzare il sogno"
          L'Alchimista - (Paulo Coelho)