Re: [SEMIGNAM] Fritto del professore [ERA RICOTTA IN CASA [Re: Ricotta e libro cucina]

[Sergio <sergio.digiorgi@tin.it>]

On Tue, 1 Feb 2000 12:25:16 +0100, "Daniela Cambiaghi"
<daniela.cambiaghi@sbsitalia.it> wrote:

>Dici che mi devo trasferire ? 

Se puoi vivere senza lavorare puoi farci un pensierino.
  
>Ho passato 10 giorni a Palermo e devo dire che
>mi sono trovata bene, soprattutto per il mangiare. Ricordo ancora con
>nostalgia degli spaghetti all' astice, dei calamaretti piccoli piccoli
>fritti ma leggerissimi e delle cozze 'Scoppiate??'.
>A proposito chi sa dirmi come si fanno quei calamaretti cosi' leggeri e
>croccanti ?

Ettipareva!!!!!!! Una cosina facile facile.... ;-)))))))))))
Qui si chiama anche fritto misto del professore, nel senso che solo chi e'
professore (in culinaria) riesce a farlo bene (croccante e morbido
contemporaneamente).
A parte lo scherzo il segreto e' nella quantita dell'olio e nella sua
temperatura, deve essere abbondantissimo (dipendente dalla quantita' di
pesce) e caldissimo. Si infarinano i cappuccetti (si chiamano cosi') si
mettono in una paletta larga fatta di rete metallica e si buttano di colpo
nell'olio bollente e devono friggere pochissimo (appena li tuffi l'olio
deve cominciare a ribollire). Si chiama fritto misto perche' in genere
viene servito insieme ai pesciolini piccoli piccoli (1,5-2 cm) detti
*cicireddi*. Farli a casa e' un problema sia per l'olio che si sciupa che
per l'unto che si spande (l'olio schizza da tutte le parti).  

Per l'astice sono meglio le linguine o le tagliatelle fresche (tengono
meglio il sugo) e il principio e' che meno cose ci metti piu' gustosa viene
(olio, un po' di pomodoro e un pizzico di peperoncino)
Le cozze scoppiate poi sono di una semplicita' disarmante. Le pulisci e le
metti in una pentola con il coperchio chiuso. Ad un certo punto cominciano
a mitragliare (aprendosi). Quando la battaglia e' finita, sono pronte.
Ricordati che il sughetto ottenuto, debitamente filtrato, e' ottimo per
condire. Se poi prendi la mezza valva piena e la riempi con pangrattato,
aglio tritato e prezzememolo sminuzzato e la inforni ottieni le cozze
gratinate.

Ciao.
Sergio.