GNAM! Crocchette di patate alla Carnacina

[joaquim <giorgioadamo@tiscalinet.it>]

Carnacina è un mito della cucina italiana, lavorò a lungo in grandi
alberghi e su transataltici, quindi a volte è un po' troppo pomposo ed
elaborato però alcune sue ricette sono veramente ottime....Ve ne passo
una delle più semplici ma collaudatissima ed ottima.


1 kg di patate
60 gr di burro fuso
25 gr di parmigiano grattugiato
2 tuorli d'uova
150 gr di mozzarella
80 gr di prosciutto cotto NON troppo magro
poco prezzemolo tritato
noce moscata
farina
uovo battuto con sale e pepe bianco
pangratttato
padellone da frittura con olio di semi

Far bollire le patate partendo da freddo in acqua leggermente
salata.Poco prima del giusto punto di cottura toglierle e metterle in
altra casseruola senz'acqua e farle saltare coperte per un minuto,
quindi, toglierle, ed una volta raffreddate, passarle, come per una
purea. Rimettere la purea in casseruola ben asciutta, unire il burro
fuso salare leggermente mescolare benissimo a calore vivo velocemente
aggiungere parmigiano e i due tuorli amalgamando bene. Versare il
composto in un gran piatto  farlo raffreddare dividerlo in tocchi
metterli sul piano di marmo infarinato e fare delle palline. Fare un
buco in ognuna riempirlo col trito di prosciutto e mozzarella,richiudere
il buco, passare le crocchette in farina, poi nell'uovo battuto e nel
pan grattato. Friggere in abbondante olio nel padellone (le crocchette
devono essere praticamente immerse), sgocciolarle, asciugarle su carta e
servire immediatamente.
joaquim