Re: CUCINA INDIANA

[Anna Mazzoldi <mazzoldi@hotmail.com>]

:
 "Stefy&Ale" <stefy.alex@tiscalinet.it> wrote:

> Mi č venuta voglia di fare qualche esperimento culinario casalingo, e cosė
> ho comprato il riso indiano che mi č venuto una schifezza (niente a che
> vedere con quello del ristorante!). Qualcuno di voi sa darmi delle ricette o
> indicarmi un valido libro di cucina indiana?

Cuocere il riso indiano non e' tanto difficile -- pero' con un
po' di esperienza i risultati migliorano.

Gianmaria ti ha gia' detto che risi indiani ce ne sono tanti. Il
mio preferito (per quasi tutti i piatti indiani, a parte i dolci)
e' il basmati. 

Ci sono vari metodi per cuocerlo, sia da solo che insieme a
verdure e aromi. 

Lasciamo perdere per il momento i piatti in cui il riso e' cotto
insieme ad altri ingredienti: gia' per cuocerlo "in bianco" ci
sono vari metodi. Quello che uso io di solito, e che mi funziona
bene il 99% delle volte (e' *quasi* a prova di scema, ma non del
tutto ;-)), e' questo:

(nota: la descrizione e' lunga e dettagliata, ma il metodo e'
molto semplice. Non fatevi spaventare dalla lunghezza della
descrizione: sono io che sono prolissa!)

1) Misurare il riso crudo e asciutto (in un apposito misurino
graduato, in una tazza o, come faccio io, in un bicchiere di
dimensioni apposite dove 1 bicchiere = 1 persona). L'importante
e' ottenere una misura del *volume* del riso (perche' la
quantita' d'acqua dipende dal volume)

2) Lavare il riso finche' l'acqua non esce limpida. Si puo' fare
in un colino a trama fina, ma io lo faccio in una pentola
(versare acqua, remenare, buttare via l'acqua senza buttare via
il riso, ripetere varie volte -- con la pratica e' un'operazione
molto facile, a quanto mi dicono in India e' il classico lavoro
che si fa fare ai bambini, come sgusciare i piselli).

3) Prendere un tegame con il fondo pesante e con un coperchio che
chiude bene. Le dimensioni non sono molto importanti, pero' e'
meglio se non ha il fondo troppo largo rispetto alla quantita' di
riso: cioe' il riso, una volta versato nel tegame, dovrebbe
formare uno strato di almeno un paio di centimetri. 

4) Versare il riso nel tegame e aggiungere una quantita' d'acqua
pari a 1 volta e 1/2 - 2 volte il volume del riso. Esempio: 1
bicchiere di riso = 2 bicchieri d'acqua; 3 bicchieri di riso = 5
bicchieri d'acqua, etc. Lo so che non e' una misura precisissima,
ma qui e' dove entra in gioco l'esperienza. Il fatto e' che la
quantita' d'acqua assorbita dal riso varia non solo con la
qualita', ma anche con l'eta' del riso. In ogni caso, questo
metodo come dicevo e' (quasi) a prova di scemi: aggiungendo non
meno di 1 volta e 1/2 e non piu' di 2 volte il volume del riso si
va sul sicuro.

5) Aggiungere sale (gli indiani non lo fanno ma io preferisco
salare il riso) e, se desiderato, qualche aroma. (Io di solito ci
metto un cucchiaino di semi di cumino nero; ogni tanto ci metto
1/2 cucchiaino di curcuma, ma lo strofinaccio (vedere sotto) fa
una brutta fine... Se si vuole, si puo' anche aggiungere un
ricciolino di burro, ma non e' obbligatorio: io non lo faccio, e
i chicchi restano separati lo stesso.

6) Mettere il tutto sul fuoco finche' non bolle. Dare una
mescolata e poi incoperchiare. Prima di mettere il coperchio sul
tegame, avvolgerlo in uno strofinaccio da cucina (pulitissimo,
ovviamente -- se si usa spesso questo metodo, e soprattutto se si
usa la curcuma, conviene tenere un apposito strofinaccio solo per
questo scopo). Questo serve a sigillare meglio il tegame e ad
assorbire l'umidita' in eccesso.

5) Abbassare immediatamente al minimo e cuocere per 10 minuti di
orologio SENZA APRIRE IL COPERCHIO! NON TOCCARE! VERBOTEN!
KAPUTT!!

6) Spegnere il fuoco e lasciar riposare per altri 10 minuti di
orologio SEMPRE SENZA TOCCARE IL COPERCHIO! GUAI! KEEP AWAY!

7) Il riso e' pronto. Aprire il coperchio, mescolare
delicatamente (per non rompere i grani lunghissimi e sottili) e
servire.

Con questo metodo il riso cuoce a vapore: per questo e'
importante non aprire il coperchio, altrimenti tutto il vapore
esce e poi voglio vedervi a rimettercelo dentro! ;-) Si finisce
la cottura a fiamma spenta per evitare di bruciacchiare il fondo
ma allo stesso tempo consentire al riso (ed eventualmente allo
strofinaccio) di assorbire tutta l'acqua. Oltretutto la cottura a
vapore conserva tutte le sostanze nutritive (non tantissime,
trattandosi di riso bianco: questo metodo non funziona per il
riso integrale -- o meglio: i tempi di cottura sono completamente
diversi, e io personalmente preferisco altri metodi per cuocere
il riso integrale). Lo stesso metodo si puo' usare anche per
cuocere il riso alla cinese e per altre varieta' di riso diverse
dal basmati: ma i tempi di cottura e la quantita' d'acqua sono
variabili -- l'esperienza e' la guida migliore in questo caso.

Ciao,
Anna
-- 
Anna Mazzoldi writing from Dublin, Ireland
mazzoldi@iol.ie
http://www.iol.ie/~mazzoldi/ (Translation links and more)

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