Arancini in ...vacanza :))

[andoruta@ITALINVENgol.grosseto.it (Mariuccia Ruta)]

Tempo di vacanze e di traghettate verso la Trinacria.^_^.
Credo che per molti il primo incontro con la gastronomia siciliana
avvenga proprio con gli arancini di riso acquistati e consumati sul
traghetto durante la traversata dello stretto di Messina.
Mi sia concessa una raccomandazione: non giudicate questa pietanza
prelibata da ciò che vi serviranno sul traghetto: bombe massicce di
riso sfatto (a volte anche troppo salato) con ripieno fatto di salsina
zuccherata e ritagli di carne d'ogni genere :(

Da Palermo a Catania, a Messina, a Enna, a Siracusa,  a ..., gli
arancini di riso son da tempo immemorabile una prelibatezza tipica
delle rosticcerie e friggitorie siciliane.
Son diversi da città a città, sia nella forma (rotonda, ovale, a pera)
che nel ripieno (solo burro; burro e prosciutto cotto; burro,
prosciutto cotto e mozzarella; ragù con piselli e formaggio, ecc.)

Molti usano condire il riso lesso con uovo sbattuto e formaggio,
passando poi le "pallottole" ricavate in farina, uovo sbattuto e
pangrattato, prima di friggerle. I gusti son gusti e non si discutono,
ma lasciatemi dire che il procedimento appena citato darà, come
risultato, delle "bombe" di riso che poco o nulla avranno a che vedere
con gli "arancini di riso".

Se volete fare degli ottimi arancini, evitate di impastare l'uovo con
il riso che dovrà, invece, risultare "sciolto", ben staccato grano da
grano. Il timore di chi li fa potrebbe esser quello che durante la
friggitura gli arancini si aprano, ma si tratta di timore infondato:
l'amido contenuto nel riso, una volta raffreddato, si rapprende e
tiene compatto il tutto.
Il segreto di un buon arancino di riso sta, ancor una volta, nella
semplicità: riso lessato e ripieno come si vuole e basta.

Tempo fa lessi da qualche parte che il riso per gli arancini, una
volta bollito, *non* andrebbe bagnato con acqua fredda, ma raffreddato
velocemente e naturalmente, magari versandolo e spandendolo su un
ripiano o spianatoia, possibilmente di marmo.

C'e anche chi usa lo zafferano; io non lo uso, ma ricordo d'aver letto
o sentito la raccomandazione di aggiungerlo nella pentola *solo* a
fine cottura, amalgamando uniformemente, prima di scolare il riso.
Allo zafferano, supplisco col sugo dello stufato: ne verso alcune
mestolate nel riso già bollito e scolato e mescolo bene.

Credo d'aver detto tutto il poco che so sugli arancini di riso,
pertanto chiudo questo post e ne apro un altro nel quale spiegherò il
mio modo di fare queste *piramidine* di riso ripiene con: carne di
maiale, piselli, spicchi di uovo sodo e formaggio fresco a listarelle.

Per coloro che si apprestano a gustare gli arancini in Sicilia: buone
vacanze e buone scorpacciate.
Per coloro che si cimenteranno a farli da sé: buon lavoro e buon
appetito.

-- 
Ciao
    Mariuccia®