Re: vediamo se qualcuno lo sa: come si fanno i testaroli?

["Benedetta" <beneamma@libero.it>]

Zigo Zago <zigo.zago@iname.com> wrote in message
8k2asj$m89$1@nslave2.tin.it...
> .... ma non rispondetemi «col pesto», perchè ci arrivo anch'io!
> Se qualcuno lo sa, gli (o le) sarò molto grato!

Eccomi all'appello! Dunque, iniziamo dall'etimologia.....il loro nome
proviene dai testi, cioè le teglie di coccio bassissime con cui vengono
preparati (sembrano dei sottovasi).
A seconda della grandezza della teglia prendevano il nome di testaroli
(25-30 cm di diametro) o panigacci (meno di 25 cm).
L'impasto è fatto con farina, acqua leggermente salata e olio.
All'impasto base alcuni aggiungono uova e poco formaggio per renderli più
saporiti, altri (a Pontremoli) aggiungono un poco di farina di mais. Altri
ancora aggiungono farina di farro.
La pastella, che deve essere abbastanza liquida, si stende in uno strato
sottile sul testo (1/2 cm) ed il gioco è fatto.
Il testo non deve essere unto con olio, ma deve essere inumidito
strusciandoci dentro mezza cipolla.
Il testo va in forno e non sui fornelli!
Evaporando l'acqua la pasta si staccherà dal testo come una sfoglia, allora
ritaglierai delle losanghe o dei rettangoli di circa 3 cm per 10.
Ricordati che nell'impasto ci vogliono 60 gr di farina per un bicchiere
d'acqua per ogni commensale per gente dotata di sano appetito.
Fai riposare i testaroli per diverse ore.
Al momento dell'uso sbollentali nell'acqua e condiscili con il pesto, che
non sia però quello genovese!
Il pesto che si usa per i testaroli ha meno aglio e più erbe aromatiche.
Ecco la ricetta:

PESTO PER TESTAROLI

Ci vuole molto basilico che va tritato fine fine e messo nel mortaio con 2
spicchi d'aglio, una manciatina di noci e pinoli. Pestare finemente fino ad
ottenere una cremina. Aggiungere, continuando a pestare e rimestare l'olio a
filo ed il pecorino secco toscano (non quello sardo che è più pizzichino).


I testaroli si servono anche con sughi di carne o selvaggina o con il pollo
in umido.

PANIGACCI

Sono dei testaroli più piccoli preparati con sola farina ed acqua.
Una volta pronti si impilano a amò di lasagne e si condiscono con il sugo
che preferite. I panigacci sono anche più sottili dei testaroli e qualche
massaia li mette a cuocere a vapore così diventano più morbidi.
Il condimento ideale è semplice: olio evo, pecorino e macinata di pepe nero
fresco. Ma si condiscono anche con un pesto arricchito dalla nepitella e
quindi più aromatico.
Ciao ciao

Benedetta