* Sugo di carne alla Nuorese. (lungo)

["Allegrone!!!" <pilouNOSPAM@tiscalinet.it>]

PERSONAGGI ED INTERPRETI

Un Pollastro ruspante di circa 800 gr di peso da vivo con piume, e tutto il
resto (cacca inclusa).
Un bel pezzo di polpa di manzo (razza alpina quella rossa) di circa 400/ 600
gr.
Due belle costolette di castrato di montone (siamo sempre su 4 etti)
Una bella fettona di due centimetri di spessore di prosciutto di cinghiale o
di "porche'monti" (maiale semiselvatico di montagna) diciamo 200 gr.
Tre, quattro etti di salsiccia fresca fatta in casa (a Nuoro usano s'allu
e'angioni una spezia simile all'erba cipollina ma con bulbi simili allo
scalogno, finocchietto selvatico, sale e pepe + altre spezie che non
dichiarano neanche sotto tortura, ma sono certo che usino anche un'idea di
aceto nel prepararla).
Un spicchio d'aglio.
Una tazzina di caffe' colma di concentrato di pomodoro fatto in casa (sole,
aria e sale).
Mezzo bicchiere di olio d'oliva sardo.
Un bel bicchiere di vino rosso (direi un Nepente di Oliena)
Sale e pepe (eventuale e non obbligatorio)

BRODO

Diciamo tre litri di acqua di fonte.
Due costole di sedano
Una bella cipolla rossa
Due pomodori secchi al naturale (ovvero con tutto il loro sale)
500 grammi di pecorino non troppo vecchio e non troppo giovane (4/5 mesi di
stagionatura) ben grattugiato.

PREPARAZIONE

Spennare, pulire, fiammeggiare, spellare e disossare il pollo
(Disossare le costolette di montone (o pecora o agnello)
Sistemare in pentola tutti gli ingredienti del brodo + le ossa del pollo e
del montone includendovi zampe, testa e tutte le interiora del pollo
godibili (inclusa la pancina ben pulita) e mettere tutto sul fuoco a freddo.
Deve sobbollire a fuoco lento fino a ridursi a circa la meta'.

Intanto tagliare la carne ed il prosciutto a piccoli cubetti di circa 2 cm
di lato e preddisporle separate in contenitori diversi per tipo (pollo da
una parte, manzo da un'altra etc etc) spellare la salsiccia e sistemarla in
un ulteriore contenitore.

In un bel tegame di terracotta, rosolare nell'olio ben caldo l'aglio dopo
averlo pulito e ben pestato con il palmo della mano sopra un tagliere. Come
e' ben dorato spremerlo con una forchetta contro un mestolo di legno ed
eliminarlo.

Quindi iniziare a rosolare le carni cominciando dal prosciutto che richiede
alcuni minuti di fuoco vivace per dorarsi una volta rosolato lo si sistema
sgrondandolo dal'olio nel suo contenitore di partenza ben ripulito, e lo si
sistema al caldo.

Poi tocca al vitello, che rosola con fuoco un poco piu' dolce, quindi al
pollo ed infine al castrato che richiedera' una regolazione del fuoco ancora
piu' bassa. Man mano che le varie carni rosolano vanno scolate dall'olio e
sistemate nei contenitori di partenza tenendole in caldo.

In ultimo nell'olio residuo di tutte le carni va rosolata a fuoco vivace la
salsiccia. A rosolatura della salsiccia ultimata, si ricopre il tutto con le
varie carni precedentemente rosolate (e tenute in caldo), mescolando con
cura. Come il grasso riprende a sfrigolare, si aggiunge il concentrato di
pomodoro e lo si lascia impregnare per benino del grasso, quindi il vino e
come il vino evapora il brodo ben scolato.

A ripresa del bollore si regola il fuoco al minimo si mette un bel coperchio
e si lascia cuocere lentissimamente il tutto per oltre un'ora. Se e' il caso
si aggiunge del brodo caldissimo per evitare che asciughi. Il sugo deve
addensare ma non troppo, e va tenuto sotto stretta sorveglianza fino a
cottura ultimata. In ultimo si regola di sale e di pepe a piacere.

Che fatica! Lo ho solo descritto e mi sento stanchissimo....:-))))

Lasagne all'uovo con strati di sugo e pecorino, pasta corta in generale e
malloreddus in particolare si sposano divinamente con questo sugo.

Ciao

Umbo.