* Risotto salam d'la duja e funghi

[the_speck <il_grasso@hotmail.com>]

Ieri sera avevo un'ospite ligure. Di secondo erano gia' pronte delle
braciole di maiale da fare alla piastra, ma di primo? Viene a Novara
per mangiare il mio pesto? Figuriamoci. Siamo a Novara e facciamo
qualcosa di inventato ma dal forte sapore "novarese": riso, salam d'la
duja, funghi. Il massimo del novarese sarebbero i chiodini, ma siccome
non ci sono ancora ho ammollato dei porcini secchi. 

INGREDIENTI (per 4 persone)
280 gr di riso Carnaroli (va benissimo anche il Baldo)
1 salame della duia da un paio d'etti
1 pugno di funghi secchi 
mezza cipolla 
una foglia d'alloro
mezzo bicchiere di vino rosso
un paio di noci di burro

PREPARAZIONE
Per prima cosa mettete i funghi ad ammollare nel brodo gia' caldo.
Poi spellate completamente il salame della duja e sfaldatelo con le
dita in piccoli pezzettini: e' molle e non c'e' nessun problema a fare
quest'operazione.
Tritate grossolanamente la cipolla e fatela soffriggere nell'olio con
un pizzico di peperoncino (se piace). Buttateci dentro il salame
preparato precedentemente e fate rosolare a fuoco alto per un paio di
minuti. Sfiammate con il vino *rosso* (ho usato del Sizzano) e
aggiungete il riso e la foglia d'alloro; e cominciate ad aggiungere il
brodo come per qualunque risotto. A meta' cottura, metteteci dentro i
funghi col loro brodo e terminate la cottura. Mantecate con il burro e
servite. Una grattatina di formaggio non ci sta affatto male.

NOTE
Io ho usato del brodo di tacchino (piu' che altro perche' il brodo di
carne non mi piace molto) che avevo gia' pronto da un paio di giorni,
con un po' di dado vegetale aggiunto. 
Ad avere i chiodini, li avrei messi a soffriggere gia' insieme al
salame, perche' sono un po' lunghi a cuocere. Io userei quelli piccoli
piccoli, con il gambo tagliato appena sotto la cappella. I funghi
secchi invece, come d'abitudine, li faccio cuocere poco, perche' se no
a furia di rigirare il riso finisce che mi si disfano. 
Il salame della duja, per chi non lo conoscesse, e' un salame non
stagionato di puro suino, che viene tenuto "fresco" nello strutto, la
grassa come si dice da queste parti.  Piu' che al supermercato,
procuratevelo, se potete, dal macellaio di fiducia: sono (spesso)
artigianali e di conseguenza (di solito) sono fatti con piu' cura e
passione. Normalmente, se costa meno di 20.000 al kilo e' una
porcheria.

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Ciao,
the_speck