TORTELLINI (let's speak about)

[PMF <fabbri@spbo.unibo.it>]

TORTELLINI

Il ripieno dei tortellini e' cosa assai delicata da trattare, specie nel
senso abituale che diamo alle ricette (=indicazione relativa agli
ingredienti, alle dosi, alla preparazione di una pietanza, di una
bevanda, di un dolce, o anche di qualsiasi altro composto o miscela. 
Cfr. Devoto Oli).  Come ricorderete, il problema analogo del ragu' alla
bolognese e' in qualche modo risolto da una specie di ufficialita',
quella del deposito presso la locale Camera di Commercio di una
"ricetta" dianzi definita, che ci aiuta dandoci delle dosi
"medie/mediane", valide per dare la possibilita' di prepararlo anche a
chi non ha una tradizione familiare che aiuti nella composizione di quei
gesti, di quelle abitudini, di quei piatti che sembrano solo in
apparenza cosi' misteriosi e difficili.
   Non avendo (e per fortuna dico io) una ricetta media/mediana presso
la Camera di Commercio, provero' io a dire la mia.
  In realta' sapete che vi sono tra i partecipanti di questo esimio
consesso molte piu' qualificate persone che potrebbero con maggiore
maestria di me parlare a questo proposito; ma e' naturale che  nessun
bolognese, anzi, nessunA bolognese sana di mente voglia mettere a
repentaglio la propria ricetta dei tortellini, sottoponendola
all'inevitabile fuoco di fila di critiche che ne salterebbe fuori.  
  Ah, dicevate che gia' cominciano a fumarvi?  Beh... conosco i miei
polli, e l'unica maniera di sopravvivere e' quella di prendervi per la
gola facendovi venire fame...
  Chi e' interessato sparecchi la tavola, chi gia' conosce puo' affilare
la tastiera per le critiche: tanto io sono sardo, quindi potete dirmene
tranquillamente di tutti i colori.

LA TEORIA
   La teoria, se vogliamo aiutare ad approfondire la questione, dice
innanzitutto che i tortellini di cui parlo sono quelli "bolognesi",
quindi le rezdore di la' dal Samoggia, e di qua dal Panaro (grosso modo
i confini est/ovest della cucina di riferimento di cui tratto) sono
caldamente invitate a contribuire dandoci le altre versioni di
tortellini/cappelletti/minestra in brodo della "grande" festa, e quindi
il Natale in primis.
   Naturalmente il cuore del problema sta nel cuore del tortellino, ed
e' il suo impasto, cosa dire a questoproposito?  Una prima indicazione
di massima la possiamo chiamare "La composizione dei quattro quarti":
	un quarto di vitello (fesa di)
	un quarto di maiale (lombo di)
	un quarto di avicolo (pollo preferibilmente)
	un quarto di salumi  (prosciutto E mortadella)
 Inoltre:  parmigiano grattugiato (pari almeno ad un quarto/un terzo in
peso dei componenti predetti)  e uova q.b., piu' l'indispensabile noce
moscata.
  Si rosolano nel burro i pezzi di carne tagliata a cubettoni, indi la
si passa nel tritacarne manuale assieme al salume.  Si raduna il
composto, gli si agiunge il parmigiano e le uova necessarie a darvi una
consistenza soda e non bagnata, dal sapore intensissimo, adatta a
staccarvi i piccolissimi pezzi che saranno depositati sulal sfoglia.

LA PRATICA
  Una lunga seduta con zie e parentame sparso (quello di queste zone,
non le zie sarde, ovviamente) mi ha consentito di estorcere una versione
casalinga, una di quelle tramandate mai su carta, ma solo nelle
partecipazioni serali del sabato intorno al tagliere:
	1/2 petto di pollo
	3 fettine di lombo di maiale
	3 fettine di vitello
	150 gr. di mortadella
	100 gr. di prosciutto
	150 gr. di forma
	4 uova
	1/2 noce moscata grattugiata

La preparazione della carne procede come sopra nel burro spumeggiante
(non una cottura avanzata), e con una presa di sale.  Tritacarne,
impasto a mano di tutti gli ingredienti, e predisposizione della
sfoglia.  La dose qui indicata dovrebbe corrispondere a 6 generosi
piatti di tortellini asciutti  (quindi almeno 8 porzioni in brodo, con
bis per chi desidera).

LA BISNONNA
  Matilde ha avuto la fortuna di conoscere fino ai tre anni una
bisnonna, che nella sua vita aveva gestito un ristorante, e quindi
depositaria di molte ricette tradizionali.  La sua versione del ripieno
era la seguente  (ed e' attualmente quella che uso io)

	300 gr lombo di maiale
	300 gr. di vitello
	200 gr. di mortadella
	100 gr. di prosciutto crudo
	3 uova (noncicredo)
	300 gr di parmigiano
	pepe/sale/noce moscata q.b.

Preparazione come sopra, anche se imho e' meglio tenere uno o due uova
di riserva per legare come si deve il composto.  Notate che qui manca il
pollo (la bisnonna si rifiutava di mettere carne cosi' povera e cosi'
insapore).

La MUSICA 
   E posso immaginare  che a questo punto cominci a mancarvi l'aria, e
stiate pensando "ma chi me lo fa fare?  McDonald e' aperto anche a
natale..."  Gli e' che manca una colonna sonora:  quando mai si affronta
un'impresa di cucina senza colonna sonora che ci accompagni?
  Ci   vuole una colonna sonora.  Ci vuole un ritmo, una melodia che
accompagni il grattugiare della noce moscata, che dia un senso a questa
accozzaglia di storia di famiglia che vuole diventare un post.  
  Ci vuole una musica che accompagni i gesti:  la manovella del
tritacarne, le dita che affondano nel ripieno per amalgamarlo, il
piegarsi della pasta che diventera' sfoglia.
  Qualcosa che trasformi un orribile insieme di istruzioni in un
tortellino, senza che sia un compito di maturita'...

We don't need no education 
We dont need no thought control
No dark sarcasm in the classroom
Teachers leave them kids alone
Hey! Teachers! Leave them kids alone!
All in all it's just another brick in the wall.
All in all you're just another brick in the wall

  LA PREPARAZIONE

Un problema di base nel riempire la sfoglia e' ovvio:  QUANTA ne devo
preparare?  Il dubbio arrovella la mente, mentre gli effluvi del ripieno
si sentono per la cucina, e le dita di molti corrono per assaggiare... 
Io ho solo una soluzione approssimativa ed empirica:  in peso il ripieno
e la sfoglia si equivalgono.  Ogni 100 gr di sfoglia ci andranno quindi
circa 100 gr. di ripieno.
   Naturalmente il problema e' quasi inesistente:  si prepara
appositamente piu' sfoglia, che in caso finisce sempre a tagliatella o a
comporre ottimi stricchetti (farfalle) fatte a mano.
  La SFOGLIA
La sfoglia ha una composizione classica:  un uovo per 100 gr di farina. 
Il sale da queste parti non si e' mai visto, ma tante riviste di cucina
lo indicano tra gli ingredienti, oibo'...
  Per facilitare la lavorazione si puo' utilizzare una frazione di
semola di grano duro, fino alla meta' in peso, che contribuira' ad
alleviare la fatica dello stendere la sfoglia.
  Gia', perche' dopo avere preparato l'impasto, viene il vero esame di
laurea del(la) cuoco/a:  la sfoglia /tirata" con il mattarello,
finissima, senza buchi, senza ingrossamenti, in una forma
tendenzialmente ovale, larga nel diametro inferiore un po' meno del
mattarello che state usando.
  Ovvio: questo sarebbe il massimo, ma onestamente e' alla portata di
pochi, pochissimi, praticamente degli eletti;  noi umani non avremo mai
la fortuna di arrivare a questi livelli.  Vale pero' la pena ricordare
che se l'impasto della sfoglia ha la consistenza giusta, essa si
stendera' usando solo un velo di farina sul tagliere, perche' non si
attacchera' al mattarello o al ripiano, pur senza essere troppo duro da
schiacciare.
   Noi nascostamente apriamo il pensile e andiamo nel ripiano piu' alto,
per recuperare la macchina imperia, che fara' il suo bravo servizio
senza sfigurare.  Si intende che con la macchina tiriamo la sfoglia sino
all'ultima tacca per appogiarla con cura sul tagliere per comporre la
fase cruciale.

Ottenuta quindi la striscia di sfoglia, andiamo a tagliarla in quattro
parti longitudinalmente, poi trasversalmente faremo i tagli che
definiranno i quadretti dei nostri tortellini.  Ah, dite che la
divisione della striscia in quattro disegna dei quadretti TROPPO
piccoli?
  Mi spiace, su questo non si puo' transigere.  O se preferite,
parafrasando le frasi celebri dei film "questo e' il tortellino
bellezza, ti piaccia o non ti piaccia".
  La macchina per la pasta casalinga ha una larghezza di poco superiore
ai 14 cm.  Se tagliassimo  a meta' la striscia otterremmo degli involti
di tortellini  troppo grandi.  Anzi,  e' la misura perfetta per i
cosiddetti "tortelloni" che sono ripieni di ricotta e spinaci,
tutt'altro piatto.
  Qui si parla di tortellini, e  il quadretto da piegare non puo' certo
superare i 4 cm di lato.  Non abbiate timore per le difficolta' della
chiusura, esse non hanno nulla a che fare con la larghezza delle dita:
mio padre li richiude tranquillamente pur non avendo certo le dita
affusolate di un bambino o di un suonatore di flauto.  
  Si tratta di abitudine e ripetizione del gesto, quel gesto che viene
poco alla volta, con la pazienza di tutte le cose nuove da imparare.
  Ora avete i vostri quadretti, su cui depositerete con la mano (il
gesto "a tre dita")  o con il dorso di un cucchiaino, una piccola
pallina di ripieno.  Anche qui l'esperienza e l'apprendimento vi
aiuteranno a definire la giusta misura.  E siete pronti per l'ultimo
passo: la chiusura.
  La chiusura non e' certo facile da descrivere.  Quasi quasi vale la
pena suggerire a chi possiede un minimo di spazio web di proporre un
trenta secondi di filmato con le mani in primo piano.
  Sostanzialmente bisogna innanzitutto ripiegare a triangolo il
quadretto, per poi prendere tra le dita delle mani gli angoli della
diagonale che forma la base.  Questi due angoli vanno ripiegati
all'indietro (dal lato opposto al vertice del triangolo) mentre la punta
del triangolo grazie a questo movimento andra' a formare una piega che
servira' a trattenere il ripieno.  Continuate a ripiegare i due angoli
della base sino a sovrapporli, e poi con due dita schiacciate lievemente
per saldarli.  QUESTO e' il vostro tortellino.
  Ah, dite che e' venuto orribile e che non assomiglia minimamente a
cio' che avete sempre mangiato come un tortellino?  Non perdetevi
d'animo: innanzitutto esprimete tutte le giaculatorie che conoscete
verso l'estensore di queste note, e nel contempo afferrate il tortellino
e con elegante gesto portatelo alla vostra bocca.  SE avete seguito
tutte le istruzioni sin qui date, il tortellino e' gia' buonissimo
cosi', crudo. 
  Seguendo le note procedure informatiche, ricominciate dal passo
"ripiegare a triangolo i quadretto" e ripetere il movimento.  La
procedura ricorsiva si arresta quando la forma ottenuta comincia ad
assomigliare vagamente ad un vero tortellino, ovvero quando ne avete
mangiati troppo e un lieve senso di nausea da tortellino crudo vi
pervade...
  Siete giunti quindi al punto di cominciare a disporli ordinatamente
sui vostri vassoi di cartone, che non dovrebbero nemmeno avere bisogno
di una spolverata di farina per evitare che si attacchino.
  La loro destinazione, come noto, e' il brodo (MAI, in ogni caso,
lessarli in acqua), ma se avete voluto esagerare nelle quantita' e/o
nell'anticipo di preparizione, i vassoi possono tranquillamente venire
congelati, uno ad uno.  Dopo un'oretta nel ripiano del congelatore li
raccoglierete in sacchetti, pronti all'uso e agli "oooohhhh" di
meraviglia dei vostri ospiti.


L'AMORALE della favola
  
Dite che tutto cio' e' stato eccessivamente prolisso, che vi ha fatto
passare la voglia di farli?  La storia del tortellino non vin interessa?
Le diatribe territoriali vi annoiano? Nessun problema:  potete sempre
alzare il volume del cd e ascoltare il coro dei bambini impertinenti...

We don't need no education
We dont need no thought control
No dark sarcasm in the classroom
Teachers leave them kids alone
HEY! TEACHERS! LEAVE THEM KIDS ALONE!
ALL IN ALL IT'S JUST ANOTHER BRICK IN THE WALL.
ALL IN ALL YOU'RE JUST ANOTHER BRICK IN THE WALL.