* Il _mio_ coniglio in civet (Was: mille domande)

[aldez@libero.it (aldez)]

Addi' Mon, 04 Dec 2000 19:57:28 -0800, pietrom
<palatino@mminternet.com> scrisse:

>puoi postare la ricetta?

non ho mai cucinato la lepre, il civet l'ho fatto solo col coniglio e
solo qualche volta in montagna, non mi piace poi tanto il gusto dei
fegatini. Che fo', lo metto l'asterisco oppure no ? dovrei anche
cambiare subject, ma sono pigro per farlo, e il metodo che uso non e'
certificato come "salmi'" o, come diciamo in piemonte, in civet. La
cosa importante che so e' che bisogna avere il sangue dell'animale,
che quindi deve essere appena stato ucciso. E la frollatura ? boh ?
gia' la prima incertezza. Io comunque ho eliminato il problema alla
radice e per addensare uso la maizena al posto del sangue. Si potrebbe
provare ad usare il nero di seppia, chissa' come viene :-)
Vabe', metto l'asterisco e cambio il subject, e se qualcuno ha da
proporre variazioni, ben venga.
Cucino in questo modo anche il cinghiale in dolceforte, addensando la
salsa alla fine con 2 o 3 quadrotti di cioccolato amaro. Secondo me il
cioccolato funziona anche con la lepre, col coniglio non saprei ma mi
ispira meno, forse perche' di sapore piu' delicato. Ora comincio.
Marinatura: vino rosso, bicchierino di grappa, alloro, chiodo di
garofano, sed car cip tritati, rosmarino, salvia, grani di ginepro
schiacciati, grani di pepe. 
Il giorno dopo asciugo il pezzo, lo faccio rosolare insieme a una
nuova brunoise, sfumo con un paio di mestoli di marinata filtrata e
porto a cottura con brodo e un cucchiaio di Mutti. Cinque minuti prima
della fine aggiungo il fegato, i reni, il cuore tritati finemente e
finisco di cuocere. Metto la carne al caldo, passo al setaccio il
fondo e lo addenso. Aggiungo generoso pepe. Credo che il sangue si
metta a questo punto; di sicuro se si vuole usare il cioccolato questo
e' il momento, grattugiarlo dentro e mescolare finche' s'e' sciolto.
Rimetto la carne nel fondo, che sara' abbondante, lucido e marrone
scuro, e rovescio al centro di un ciambellone di polenta soda.
Beh, mi pare che sia tutto, se avete commenti da fare..

nb.: il cinghiale in dolceforte e' "Marchio di Qualita' IHC" , per
referenze chiedere a Kapuani che se n'e' disossato uno intero :-))