gnam - torta pasqualina

[Anna MCM <A.Mordacci@post.utfors.se>]

Copio qui una ricetta di torta pasqualina, giusto per dare l'idea del
lavoro che comporta. Io non l'ho mai fatta, se qualcuno ha esperienza
diretta aspetto il suo racconto...
Alcune cose di secondari aimportanza mi paiono strane, ma, ripeto, e'
solo per dare un'idea.

per la pasta:
1 kg di farina
4 cucchiai di olio evo 
sale [?]

per il ripieno:
10 mazzi di bietole, pari a 1,5 kg di foglie, da privare delle coste
80 gr di parmigiano grattugiato [vabbe' essere tirchi, ma qui si
esagera!]
un cucchiaio di maggiorana fresca tritata
500 gr di quagliata
2 cucchiai di farina
2 cucchiai di olo evo
sale

per la confezione finale:
olio, per la teglia e le sfoglie
12 uova 
120 gr di burro
sale e pepe di mulinello

Sulla spianatoia ponete la farina a cratere, entro la quale versate
l'olio, due pizzichi di sale [?] e tanta acqua tiepida, sufficiente per
ottenere un impasto morbido e liscio. Dividetelo in 33 pallottole e
lasciate riposare, sopra uno spolvero di farina (perchè non si
attacchino), ricoperte da un canovaccio umido.
Nel frattempo pulite le bietole, privatele della coste, arrotolate le
foglie e tagliatele finemente. Fatele lessare in acqua bollente salata.
Appena pronte, sgocciolate e strizzate, mettetele in una ciotola ampia,
per mescolarle a 60 gr di formaggio grattugiato e al trito di
maggiorana.
A parte, avvolgete in un canovaccio la quagliata, annodatene gli angoli
e appendetela sul lavello a gocciolare, oppure pressatela con una
tavoletta e un peso, per liberarla dal siero.
Apeena sara' asciutta, amalgamatevi due cucchiai di farina, 2 cucchiai
di olio, 20 gr di formaggio grattugiato, quindi regolate di sale e pepe.
Finalmente prendete una alla volta 13 pallottole di impasto, spianatele
con i mattarello, per farle il piu' possibile sottili; ungetevi appena
le mani e seguitate a tirare i lembi delle sfoglie, assottigliandole
maggiormente, finche' siano quasi trasparenti.
Ungete il fondo di una teglia e stendetevi, l'una dopo l'altra, le 13
sfoglie, ricordando si spennellare con olio con una piuma [!] le
superfici, sopra e sotto, esclusa l'ultima.
Sopra questa (non unta di olio) stendete le bietole, irroratevi poco
olio e ricoprite con la quagliata; con un cucchiaio ricavate 12 incavi,
in ognuno dei quali mettete un uovo sgusciato, senza romperlo [penso
voglia dire senza rompere il tuorlo :-D] da condire con i sale e
ricoprire con 10 gr di burro (meglio se fuso).
Spianate le altre 20 pallottole, come avevate fatto per le prime 13, e
iniziate a posarle sopra la farcia, unte da entrambe i lati, cercando di
tenerle staccate le une dalle altre soffiandovi sotto aria (aiuatatevi
con una cannuccia); fate in modo che i bordi combacino e aderiscano tra
loro, per arrotolarli su se stessi quel tanto da formare un bordo.
La tradizione racconta che in ogni casa, per rispetto al capofamiglia,
s'usava incidere sull'orlo le sue lettere iniziali [io credo invece per
non confonderla al forno con quella del vicino, magari meno buona :-D].
Ultima pennellata di olio e la torta pasqualina, alta e tonda come una
cupola, passera' in forno a 200 C per circa 50 minuti, fino a dorarsi.
la si consuma calda o tiepida, ma e' di gran lunga meglio gustata
fredda.

da Alessandro Molinari Pradelli, La cucina della Liguria, tascabili
Newton, pp. 15-16

Ciao,
Anna MCM


-- 
"Hens even live longer in villages that have a mobile phone"
(da "Contact", rivista dell'Ericsson)