Re: croissant alla marmellata

["gennarino" <tdemasi@tin.it>]

"Claudio Somaschi" <

> ...il fatto č che il giochino č un po' complicato, soprattutto per
quel
> che riguarda la pasta sfoglia lievitata

Ci metterei una coimplicazione in piu': il lievito naturale e non di
birra...

> E poi ci vuole un buon posto dove far lievitare la pasta...un
"cassetto
> caldo", o qualcosa del genere..

Tipo *forno spento e chiuso*, come faccio io da anni con ottimi
risultati?

Copio y pasto un mio vecchio mex:

Una precisazione, prima della ricetta.
Per i croissants, come per gli altri dolci a lievitazione naturale,
sarebbe
meglio - se ci riesci - utilizzare il lievito madre. Infatti, mentre il
lievito di birra provoca una fermentazione alcolica, quella del lievito
msdre dā luogo ad una fermentazione acido-lattica, nella quale sono
presenti
batteri della specie "lactobacillus". Questi, utilizzando gli zuccheri
presenti nella farina, producono acido lattico e acetico e anidride
carbonica che caratterizzano sapore, odore e conservabilitā di alcuni
dolci,
o di pane come il pugliese ed il toscano. Lo si trova dal fornaio,
oppure -
se ne hai voglia e molta, molta, pazienza - puoi provare a prepararlo da
te.
Il lievito naturale si ottiene infatti preparando un impasto con un
piccolo
quantitativo di farina macinata da poco, meglio se integrale, e
altrettanta
acqua tiepida. Lo si fa  fermentare per 2 o 3 giorni, in luogo areato,
tra i
15 e i 20 gradi, per favorire la riproduzione di enzimi e batteri del
chicco. Qualcuno aggiunge anche un po' i miele o d'olio. Trascorso il
tempo
prescritto, si lavora con altra acqua e farina e si lascia riposare per
altri due/tre giorni. A questo punto il lievito naturale č pronto per
l'uso.

Ed ora: i croissants.
Questa ricetta (come dicevo ieri č tratta dal Carnacina) prevede i
"famosi"
giri di pasta per ottenere la pasta sfoglia. Adesso che ho imparato
posso
dire che non č difficile e invitarti a provare, ma se solo me lo avessi
chiesto un paio di anni fa...!
Ingredienti:
500 gr di farina, 125 gr di burro, 20 gr di zucchero, 15 gr di lievito,
1
uovo.
Impasta 125 gr di farina col lievito sciolto in un po' di latte.
Arrotolalo
a forma di palla e lascialo riposare per circa 3/4 d'ora in ambiente
tiepido. Versa quindi sulla spianatoia il resto della farina a fontana e
mettici al centro qualche pizzico di sale ed lo zucchero diluito in un
po'
di latte tiepido (quanto basta per impastare la farina)
Lavora l'impasto fino a quando non sentirai che č diventato elastico.
Aggiungi a questo punto il lievito e, dopo aver impastato ancora, stendi
la
pasta col mattarello fino a circa 3cm di spessore.
E qui inizia l'avventura!
Metti al centro della sfoglia il panetto di burro e richiudi le quattro
estremitā in modo da chiudere il burro al centro. Lascia riposare per
trenta
minuti circa. Ridistendi la pasta col mattarello e poi piegala in tre
parti
schiacciandola leggermente col mattarello. Altri 30 minuti di riposo.
Ripeti
ancora il tutto per almeno altre tre volte. Dopo di che, ridistendi la
pasta, ripiegala e falla riposare fino al giorno dopo.
Dividi la pasta in pezzi, stendila col mattarello ad uno spessore di
mezzo
cm circa dandogli una forma rettangolare. Da ognuno de singoli pezzi,
poi,
ricava due triangoli: arrotolandoli su se stessi e curvandoli
leggermente
otterrai i croissants (che, ovviamente, puoi anche farcire). Mettili su
una
placca imburrata, spennellali di uovo battuto e lasciali lievitare
ancora.
Cuoci in forno a 200° circa.
Puoi asciugarti il sudore... E' FINITA!!!

ps. a seguito sperimentazione alquanto difficoltosa da parte del Padre,
convenimmo di impastare il panetto di burro iniziale con circa il venti
per cento della farina (altrimenti scappa da tutte le parti!) e di
utilizzare per la sfoglia vera e propria il restante ottanta per cento.