* Sfogliatelle ricce

["Anaïs" <anais62@nin.net>]

La ricetta era troppo lunga da copiare, cosi' ho fatto una scansione
da "Pasticceria napoletana" di Enzo Avitabile. 
Ricordatevi che con lo stesso ripieno potete confezionare le piu' 
accessibili sfogliatelle frolle.

Sfogliatelle ricce

Questo dolce dalla forma di conchiglia, pieno di crema, talvolta,
infiocchettato di amarena, ha un fascino irresistibile.  Se lo
gustate appena una volta, non lo dimenticherete più, vi affascina, vi
conquista, vi prende come le carezze, gli amplessi di una bella "
etèra ", bronzata dal sole partenopeo.  Esso è una espressione
dolcíaria delle più genuine, di una città, tra le più nobili e
storiche dei Mediterraneo.  La sfogliatella nata in un chiostro della
costa Amalfitana, intitolata a Santa Rosa, si è andata al di là delie
patrie mura sempre più affermando tra le specialità più originali
della pasticceria napoletana. Oltre ai confini dei patri lidi, in
qualsiasi punto del globo, per l'emigrante del Sud diventa bandiera,
eco nostalgico di terra lontana, di casa costretta ad essere
abbandonata, di un volto di donna amata, di carezze, di moine, di
baci di bimbi.  La scritta " Sfogliatelle napoletane " che sovrasta
il negozio dei suburbi di New York, di San Francisco, di Brooklín, di
Pechino, di Anversa, di Berlino, diventa la " little Naples ", ove si
ritrova la realtà dei paese lasciato, con la sua vita, la sua gente,
i suoi gesti, una parte dell'io stemperato nel ricordo della
mutabilità degli eventi. Come la ricetta di questo dolce sia
trapelata al di là della severità claustale, resta ancora un mistero.
 Il primo ad appropriarsene, fu un antico pasticciere:  Pasquale
Pintauro che manipolò il formato della sfogliatella fino a ridurre le
dimensioni, abolendo l'originario tocco di amarena.  In seguito, la
trasformò ancora variando la croccante sfoglia con altra morbida. 
Nacque così: la sfogliatella frolla. Se il monastero è scomparso, se
il vecchio Pintauro non c'è più, le sfogliatelle restano trionfanti
nel tempo come antiche damine dei settecento imbiancate di cipria, ed
ingioiellate di rubini. 


DOSE:
Eravamo titubanti a darvi le dosi e le ricette dei dolce, perché
riteniamo che non sia facile, prepararlo nelle mure domestiche sia
perché le cucine delle nostre case non sono predisposte, sia perché
non si possono fare in piccola quantità, e soprattutto perché la sua
fabbricazione ha bisogno di particolare abilità, peculiare qualità
solo di pasticcieri veterani e non occasionali.  Ma in un libro che
tenta dissertare sulla pasticceria napoletana come potevano mancare
le sfogliatelle? 

Cercheremo di indicarvi l'esecuzione:

Per la pasta

Farina gr. 800
Strutto gr. 600 circa
Acqua gr. 500 circa
Sale due cucchiai
Zucchero a velo per spolverizzare le
sfogliatelle

Per il ripieno

Ricotta gr. 300
Semolino gr. 300
Sale un poco
Acqua gr. 600 circa
Zucchero a velo gr. 300
Uova 2
Frutta candita gr. 100
Cannella un poco

Disponete sul marmo la farina a fontana con il sale al centro e 200
gr. di strutto, mescolate unendovi poco pèr volta acqua fredda,
impastate fino ad avere una pasta liscia e morbida. Lavoratela bene e
con essa fatene un pane, ungetela di sugna e lasciatela riposare in
luogo fresco per circa un'ora.  Nel frattempo tagliate a dadini la
frutta candita. Tenete il composto al fresco.  Ungete con lo strutto
una o due placche da forno, secondo il bisogno, spolverizzatele di
farina rigirandole bene, affinché se ne rivestano sufficientemente. 
Fate sciogliere a fuoco bassissimo il rimanente strutto.  Dopo che la
pasta avrà riposato il tempo necessario, mettetela sulla spianatoia
leggermente infarinata e coi matterello formate un rettangolo molto
sottile.  Con un coltello pareggiate i quattro lati, in modo da avere
un rettangolo dai lati perfettamente squadrati; quindi tagliatelo per
il lungo in modo da avere quattro strisce di pasta perfettamente
uguali.  Immergete una pennellessa nello strutto che avete fatto
sciogliere e spennellate ogni striscia di pasta badando di far
combaciare i bordi.  Partendo da un'estremità arrotolate le striscie
su sè stesse in modo da avere un rotolo del diametro di circa 14 cm. 
Col coltello pareggiate i bordi dei rotolo, quindi coi manico di un
cucchiaio di legno imprimete sul rotolo dodici solchi in modo da
lasciare tra loro uno stesso spazio; poi coi coltello affilato e
infarinato tagliate seguendo i solchi, dodici fette uguali. 
Spolverizzate di farina il tavolo, mettetevi una delle fette e con un
piccolo matterello, partendo sempre dal centro, spingete la pasta
verso destra in modo da stendere le striscioline di pasta che formano
la fettina, poi verso sinistra, poi verso l'alto, quindi verso il
basso, facendo attenzione che il matterello parta sempre dal centro
della pasta.  A lavoro ultimato le strisce di pasta avranno preso
forma ovale. Spolverizzate con un po' di farina un vassoio,
sistematevi gli ovali mano a mano che sono pronti, badando di
capovolgerli in modo che la parte che era stata a contatto coi
matterello sia ora a contatto con il vassoio. Distribuite su ogni 
ovale, non perfettamente al centro, un po'del composto preparato, 
inumidite con un poco di uovo battuto gli orli, quindi ripiegate 
l'ovale su sè stesso chiudendo il ripieno; premete leggermente la pasta 
perché aderisca e non si apra durante la cottura. A mano a mano che le 
sfogliatelle sono pronte mettetele sulla placca	preparata in 
precedenza. Lucidate leggermente la superficie con lo strutto sciolto e 
mettetele in forno ben caldo, lasciandole per una decina di minuti, 
sfilate la placca e sempre con mano leggera ungetele con lo strutto 	di 
nuovo, rimettetele in forno abbassandone il calore, dopo circa 20 
minuti, ungetele per la terza volta, abbassate ancora il calore dei 
forno e lasciatevele per circa 8 minuti. A cottura ultimata, 
spolverizzatele di zucchero a velo e servitele 	quasi calde.
	

Buon divertimento ^__^

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AnaïsVS©

Nulla rende cosi' vanitosi come il sentirsi dare del peccatore.