[GNAM] carciofi alla romana

[Pietrom <pietrom@earthlink.net>]

prima di partire e' d'obbligo ripulire la dispensa. che ti trovo? otto
carciofi.... non li possiamo lasciare, anche perche' a casa rimane mio
figlio, 22enne, che si, e' anche lui cuciniere, ma insomma i carciofi
per un ragazzotto sono un po' troppo complicati (da cucinare non da
mangiare).

la california, manco a dirlo produce il 90% dei carciofi d'america,
portati qui da chi? dagli italiani ovviamente. a nord, sulle pianure
vicino san francisco, le carciofete si estendono a perdita d'occhio.
anche se e' un vegetale poco comune, la produzione per una nazione
grande come un continente e' enorme. nei supermercati agli americani si
propongo naturalmente carciofi jumbo size. qui se la roba non e' grossa
non piace. manco a dirlo, sono pieni di barba. buoni come sapore, non
c'e' che dire, ma in italia al mercato non ci arriverebbero neanche.
noi invece comperiamo quelli formato mignon, (ovvero di grandezza
normale), tenerelli, buonissimi.....

quindi prepari una bella ciotolona piena d'acqua fresca, tagli a meta'
un bel limone, lo spremi nell'acqua e poi ce lo butti anche dentro. i
carciofi li prendi uno a uno, tagli mezzo centimetro dalla parte
terminale del gambo. elimini una a una le foglie esterne piu' dure,
piegandole all'indietro, e spezzandole via, finche' arrivi alla foglie
bianche interne piu' tenere.  peli col coltello, (senza sprecare niente
di questo ben di dio), la parte del collo, ripulisci il colletto tutto
attorno, e dai un bel taglio quadrato alla punta, che in questo tipo di
carciofo ha anche un po' di spine. e poi... plafff, li sbatti uno a uno
nell'acqua limonata. se i gambi sono lunghi, non si sprecano, vanno
pelati e affogati anche loro.

mentre i carciofi nuotano nell'acqua, meditando sul loro destino
imminente, triti allegramente abbondante prezzemolo. i romani, fortunati
mortali, triterebbero della mentuccia, (bbbona), che qui non si trova.
quindi triti fini fini due o tre spicchi d'aglio bello fresco e
profumato. peschi i carciofi, li sciaqui dall'acqua limonata, li scuoti
ben bene nel lavello per scolarli bene dal bagnetto, e aprendo le foglie
con il pollice, inserisci il misto di prezzemolo e aglio nel fiore.
ah....  adesso una bella strofinata attorno e dentro con un bel po' di
sale e pepe nero appena grattato..... siete pronti carciofetti.......

il carciofo e' un vegetale che non ama accompagnamenti particolari,
niente salsine complicate, il sapore ricco e delicato alla stesso tempo,
va da solo, valorizzato dalla mentuccia, o dall'erbetta (e' cosi' che a
roma si chiama il prezzemolo) e dall' evo buono. prendi una casseruola
grande abbastanza a contenerli, e ci piazzi dentro tutti carciofi in uno
strato, con la parte piatta aderente al fondo. bottiglia dell'olio evo
alla mano, ce ne spargi dentro almenooooo un dito abbondante. lo so, lo
so, l'olio costa, e sembra tanto, ma ai carciofi piace nuotare, quindi
non fate i tirchi e mettete l'olio. insomma le foglie del carciofo
devono essere ben sommerse nell'olio fino al colletto. e che sia evo di
quello buono, possibilmente della sabina. io, siccome di sabini a los
angeles non ne ho trovati, ci metto un olio toscano non male.

naturalmente la casseruola deve avere il suo coperchio, che adesso
piazzi sopra, e a chiusura, per sigillare bene, metti tra il coperchio e
la pentola un foglio di scottex. ahhhh direte voi e perche'? truccco dei
trucchi.... un momento di suspense e ve lo spiego... accendi il fuoco e
porti a temperatura di friggimento.... abbassi la fiamma finche' senti
che frigge piano piano, sai quando fa fffrrrrfffrrr... ma non troppo
forte, ok? che sta succedendo li' dentro?  quando si sviluppa la
temperatura nella casseruola il liquido contenuto nei carciofi evapora e
noi non vogliamo che se ne voli via... tutt'altro, lo vogliamo li',
nella pentola dove cuocera' al vapore la parte del carciofo che non
frigge nell'olio. chiaro? ecco perche' sigilliamo il coperchio col
foglio di carta.

uhm... se la pentola e' coperta come faccio a sapere quando i carciofi
sono cotti? dipende dai carciofi, con un po' di esperienza, direi 15
minuti, max 20. scopri la casseruola, pufff, si alza una nuvola di
vapore. un coltellino affilato ti aiuta a sentire se il gambo dei
carciofi e' tenero. altrimenti, magari alzando un po' la fiamma per
abbrustolire le foglie un pochino, lasci cuocere per un'altro minuto.
non li cuocere troppo che poi si fanno troppo teneri. spegni a falli
riposare.

un bel piatto da portata, li trasferisci ancora tiepidi, o magari anche
piu' tardi a temperatura ambiente. non dimenticare di scolarci sopra
l'olietto, che e' diventato brunastro. il carciofo e' un vegetale
nobile, snob, non gli piace la compagnia, vuole essere servito da solo,
un paio a testa, come contorno di un bell'arrostino magari, e da qualche
fetta di pane buono. lo tagli anche con la forchetta, le foglie sono
fritte, il corpo cotto al vapore, si scioglie in bocca. il sapore e'
unico, le foglie interne lisce e delicate, quelle esterne piu' sapide,
la polpa dal sapore deciso, i gambetti, (i miei preferiti) belli
saporiti. nell'olietto paradisiaco, che ha raccolto l'essenza, il
concentrato del sapore del carciofo, ci tuffi il pane.

otto (carciofi) diviso tre (persone) uguale due per uno a loro e quattro
a me... vabbe' sono uno scofanato e devo sacrificarmi per rimanere
all'altezza della mia fama.... almeno parto a pancia piena...

ciao a tutti, pietro