sempre piu' crauti - cottura (repost)

[aldez <aldez@libero.it>]

>cosi' parlo' Angina Pectoris® <tiusco@aruba.it> ....:
>
>>
>>Io due scatolette di crauti li ho trovate, ma se volessi cimentarmi io
>>nell'impresa...
>>ehm
>>qualcuno sa come si fanno???

adesso come minimo mi devi sposare !

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>From marzugna@tin.it Mon Nov 01 14:37:37 1999

CAPUZI GARBI (COTTURA)
(Cottura dei crauti)

La ricetta di base e’ la triestina, slovena, austriaca e tedesca; le
varianti, se si escludono quelle degli autori locali, sono la prora
palmare che per le altre gastronomie i capuzi garbi sono altrettanto
familiari del sukyaki giapponese.
Per quattro persone avrete bisogno di:

un chilo di capuzi garbi risciaquati sotto l’acqua corrente e
leggermente strizzati
un cucchiaio di strutto
due spicchi d’aglio schiacciati e pelati
due costine di maiale affumicate
sale e pepe

Mettete i capuzi in un tegame di coccio piuttosto largo e copriteli
d’acqua a filo. Fateli sobbollire per una ventina di minuti, poi
assaggiateli: se risulteranno troppo acidi sostituite l’acqua di
cottura con altra acqua bollente e cuoceteli ancora dieci minuti, poi
scolateli e teneteli da parte.

Dopo aver lavato e asciugato il tegame, rimettetelo sul fuoco con lo
strutto e l’aglio e, non appena questo avra’ preso colore, aggiungete
i capuzi e insaporite con un po’ di sale e pepe. Coprite il recipiente
per evitare che l’acqua evapori via via che viene rilasciata dai
capuzi e lasciate crogiolare a calore moderatissimo per mezz’ora,
mescolando di tanto in tanto.

Levate il coperchio, aggiungete le costine fumigade e proseguite la
cottura, sempre a fuoco bassissimo, lasciando evaporare il liquido
residuo.
Fate attenzione, perché non e’ facile giudicare se i capuzi siano
veramente asciutti: bisogna spostarli da un lato con il cucchiaio di
legno e controllare il fondo del recipiente, che non deve presentare
traccia di liquido.

Da questo momento cominciano le difficolta’: si tratta infatti di
continuare la cottura per un’altra ora almeno senza far attaccare i
capuzi al fondo della casseruola. Percio’ mescolate molto spesso e -
ma solo se e’ strettamente necessario - allungate di tanto in tanto
con un sorsetto d’acqua o di brodo non salato.
I capuzi dovrebbero cambiare colore, diventando gradatamente piu’
scuri sino ad assumere una tonalita’ dorata.


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   Ciao       marinetto

>From marzugna@tin.it Mon Nov 01 14:37:37 1999
Path: diesel.cu.mi.it!area.cu.mi.it!news.tin.it!not-for-mail
From: marzugna@tin.it (marinetto)
Newsgroups: it.hobby.cucina
Subject: RRR: capuzi garbi (varianti)
Date: Mon, 01 Nov 1999 13:37:37 GMT
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Varianti

Co’la zivola. L’aglio puo’ essere sostituito tutto o in parte con
cipolla affettata.

Co’la panzeta. Al posto delle costine fumigade si possono usare due
fette di pancetta affumicata di circa 70 gr. l’una. 

Co’le luganighe. E’ senz’altro il modo piu’ triestino di preparare e
di servire i crauti. Confrontate in merito la ricetta delle luganighe
co‘ i capuzi nel capitolo dedicato alle carni di maiale.

Co’la porzina. Dimezzate tutti gli ingredienti. A meta’ cottura
aggiungete mezzo chilo di collo di maiale tagliato a fette, che
seppellirete per quanto possibile nella massa dei capuzi. A cottura
ultimata, separate la porzina dai crauti e cospargetela di cren fresco
grattugiato al momento.

La variante cessa di essere contorno, diventando essa stessa un
secondo piatto completo.

A la Stelvio. Preparate un battuto con 100 gr. di lardo affumicato e
fatelo rosolare con l’aglio, aggiungendovi due cucchiai di farina che
farete ingiallire prima di unire una presa di Kummel e i capuzi,
assieme a un po’ di sale e pepe e a una foglia di alloro. Fate
attenzione perché l’aggiunta di farina, se da un lato colorira’ la
preparazione molto prima, dall’altro vi costringera’ a una
sorveglianza continua per evitare che i capuzi si attacchino al fondo
del recipiente.

A la Prato. La Prato consiglia di preparare i capuzi garbi nel grasso
fumante, bagnando con brodo quando il loro liquido si sara’ consumato.
Vanno cotti per un’ora mesco-lando spesso prima di aggiungervi un po’
di farina e altro brodo, da far consumare completamente avanti di
servire.

A la ungherese. La stessa Prato cita una variante in cui i capuzi,
leggermente precotti, si fanno stufare con cipolla per quattro ore. A
meta’ cottura s’aggiungono aceto, finocchio tritato oppure pepe rosso
ungherese (paprica) e, poco prima di servire, panna acida.

Versione de Vonderweid. Come grasso usate l’olio e sostituite l’aglio
con la cipolla tritata. A meta’ cottura aggiungete una costina
fumigada e delle salsicce. La de Vonderweid non dice quali, ma ritengo
intenda quelle di Cragno o le nostrane.

Co’l vin. Qualunque sia la variante che avete deciso di preparare, a
meta’ cottura potete aggiungere alla preparazione un bicchiere
abbondante di vino bianco, che farete assorbire completamente dalla
massa dei capuzi, a recipiente coperto e a fuoco bassissimo.

A la svelta. Risciacquate i crauti sotto l’acqua corrente, spremeteli
e gettateli in casseruola nello strutto gia’ caldo. Aggiungetevi sale
e pepe, fateli asciugare a recipiente scoperto, quindi aggiungete una
tazza di brodo. Proseguite la cottura sinché la preparazione si sara’
nuovamente asciugata e servite. Ma non invitatemi...

A la bolzanina. Sostituite le costine fumigade con delle salsicce,
anch’esse affumicate (ottima la Bauernwurst), e aggiungete alla
preparazione una presa di bacche di ginepro pestate.

Versione Artusi. Fingiamo di non capire che l’Artusi ci consiglia di
usare i cavoli cappucci freschi scottati in acqua bollente salata,
scolati e lasciati in infusione con acqua e aceto per alcune ore.
Disobbediamogli e usiamo invece i veri capuzi garbi.
Fate rosolare della pancetta nel burro, unitevi i capuzi e portateli a
cottura aggiungendo via via brodo di cotechino o di zampone. Il
risultato, assolutamente non tipico, e’ tuttavia discreto.

Vincenzo Buonassisi nel suo LA CUCINA DEGLI ITALIANI riporta la
ricetta dell’Artusi definendola emiliana e desueta, attribuendole «. .
..una derivazione da ricette danubiane, conosciute nel periodo di
stretti rapporti con l’impero asburgico».

Versione "letteraria" 1. Durante la cottura dei capuzi, che va
effettuata senza il caratterizzante fumiga’, aggiungete una presa di
dragoncello, qualche foglia di basilico e una presa di timo.

Versione "letteraria" 2. I crauti vanno preventivamente scottati,
quindi scolati e passati in una pentola di coccio, dove li si ricopre
a filo con brodo di vitello, aggiungendo un pizzico di semi di
coriandolo, qualche grano di pepe, mezzo etto di burro e il succo di
mezzo limone. Fate sobbollire per due ore, quindi unite un quarto di
panna e addensate.

Versione "letteraria" 3. Lavate molto bene i crauti, scottateli in
acqua bollente per cinque minuti, scolateli e tuffateli in acqua
fredda.
Passateli poi in una casseruola e aggiungetevi un mazzetto formato da
un gambo di sedano e da una carota raschiata. Aggiungete anche una
cipolla nella quale avrete conficcato un chiodo di garofano e un
sacchettino di garza contenente tre bacche di ginepro e dieci grani di
pepe nero.
Non e’ finita. Unite due fette di pancetta fresca da 75 gr. l’una, 100
gr. di grasso di prosciutto crudo tritato, un bicchiere di vino bianco
secco e tanto brodo da coprire completamente il tutto.
Lasciate sobbollire per tre ore mescolando di tanto in tanto e a
cottura ultimata eliminate la cipolla, il mazzetto e il sacchetto con
il pepe e il ginepro. Un consiglio finale: cambiatevi d’abito e
recatevi nel piu’ vicino buffet a gustare dei veri capuzi garbi.


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   Ciao       marinetto


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"gnanca n'invasiun ad camp, suma propi dei gentlemen, diufauss".
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