[GNAM]Panettone

[ciccioformaggio <tristris@freemail.it>]

Posto qusta ricetta, si tratta di una ricetta per pasticceria
professionale, tratta da un ricettario Van den Bergh, che ho trasposto
ed adeguato ad una lavorazione casalinga. Non ho avuto il tempo di
verificarla, pero' dovrebbe dare un buon risultato.
Ho preferito utilizzare il lievito di birra perche' di facile
reperibilita' ed alla portata di tutti (Gennari', il tuo lievito
naturale non l'ho testato ancora, ho una perplessita').
Raccomando di leggere bene la ricetta, verificare la scaletta dei
tempi, forno statico e quindi non ventilato, per la farina consiglio
un mix di "manitoba" e farina "00" al 25-50%, la lavorazione della
pasta e' importante, quest'impasto viene lavorato con impastatrice
tuffante, quindi ha bisogno di una lavorazione lunga, che si effettua
in tre fasi,  alla fine nell' ultima fase, l'impasto deve prendere
"nervo", ovvero deve diventare elastico
La dose e' per un solo panettone, perche' come elettrodomestico i
forni di casa non hanno caratteristiche tali da cuocere piu' di un
panettone.


1° Fase
Ingredienti per Biga o 1° lievito:
Farina "00"		gr	75	
Lievito di birra		gr	7 - 8	
Acqua			gr	38 - 40

Lavorazione 1° fase:
Impastare gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio ed
omogeneo, come un normale impasto per pane.
Mettere a lievitare fino a raggiungere il doppio del volume. Quindi
procedere alla seconda fase.


2° Fase
Ingredienti per 1° Impasto
Biga			gr	120 - 123 
Farina (mix)		gr	150
Lievito di birra		gr	1,5
Zucchero		gr	45	
Uova intere (60-65)	n	2
Burro			gr	40

Lavorazione:
Impastare la biga, le uova, il lievito di birra, lavorando fino a che
l'impasto si asciughi, toccandolo con un dito non si attacca.
Aggiungere lo zucchero, e dopo averlo bene incorporato, unire il burro
ammorbidito.
Mettere a lievitare fino a raggiungere il doppio del volume. Quindi
procedere alla terza fase.


3° Fase
Ingredienti per 2° Impasto
Farina (mix)		gr	300
Zucchero		gr	120
Uova intere (70-75)	n	2
Tuorli			n	2
Sale			gr	4
Miele			gr	8
Burro			gr	115
Uvetta			gr	150
Cubetti arancio		gr	75
Cubetti cedro		gr	50
Aromi:Vainiglia, arancio, limone.

Lavorazione:
Impastare col 1° impasto le uova, il miele e la farina.
Lavorare fino a che l'impasto si asciughi e prenda nervo; aggiungere i
tuorli.
Una volta assorbiti i tuorli e quando l'impasto e' ben asciutto, unire
in due volte lo zucchero e poi il sale. Quando lo zucchero e'
assorbito bene, unire il burro ammorbidito, gli aromi ed infine la
frutta candita.
Lasciare riposare la pasta alla temperatura di circa 30°
Mettere l'impasto nella forma e far lievitare per circa tre ore alla
temperatura di 27-30° (coprire la pasta  per non far fare la crosta).
il panettone deve raggiungere il livello della forma
A lievitazione ultimata, mettere il panettone in ambiente areato per
far fare la crosta in superficie.
Tagliare la superficie del panettone in croce e al centro mettere una
noce di burro ed infornare a 200-210° per 10 minuti circa, fino ad
ottenere una leggera pellicola dorata.
Rimettere in forno e cuocere a 190-200° per altri 50 minuti circa.
Mi ha portato via un'ora questa ricetta, vorrei un riscontro da chi la
prova, anche una mail e' gradita. 

Nevica, poco ma nevica, Buon Natale a IHC, a tutti, anche ai tanti
anonimi lurkatori che leggono ma non hanno il tempo o la voglia di
postare :-))).