Re: cotechino

["Balloz" <mbballoz@inwind.NOSPAM.it>]

"CB" <cbaglion@nycap.rr.com> ha scritto nel messaggio
news:3C3CE5C7.4040601@nycap.rr.com...
> Da anni vivo negli Stati Uniti, e raramente ho passato le Feste  in
> Italia.  Pero' ho conservato alcune tradizioni  familiari. A  casa mia
> (a Roma) e' sempre stato d'obbligo avere cotechino (o zampone), e
> lenticchie a Capodanno. Purtroppo vivo in una cittadina dove l'unica
> cosa che posso trovare e'  cotechino congelato, che somiglia, solo
> vagamente,  a quello che ero abituata a mangiare, C'e' nessuno che abbia
> una ricetta per preparare il cotechino a casa, simile a quello che si
> compra  in Italia?
> Ho cercato nei libri di cucina, ma ho trovato indicazioni vaghe, carne
> di maiale e cotenne di maiale tritate insieme?? Che percentuale dell'una
> rispetto all'altra?  E parlando di cotenne che cosa si intende,  la
> parte esterna del pezzo di maiale fresco, che uno puo' trovare al
> supermecato, o cotenne che sono parte del pezzo di pancetta che uno
> compra dal salumaio? E che altro aggiungere  a questo impasto?
> Non ho mai fatto tentativi di preparazioni del genere, pero' sono stufa
> di mangiare per tradizione qualche cosa che non mi piace e che solo
> vagamente somiglia a quello che  si mangia  in Italia.
> Grazie

Cerchi delle budelle, maiale o cavallo non c'è una grossa differenza,
quelle di cavallo sono più resistenti ma i nodi scivolano e bisogna lavarle
bene se no fanno molta puzza!!
Vai dal macellaio ti faui dare carne di spalla possibilmente i pezzi
terminali dei muscoli,  quelli con i tendini, macini il tutto.
Ti procuri delle cotiche possibilmente di schiena del maiale (più dure ma
migliori) le percentuali in peso vanno dal 20% al 35%  (cioè su 1 chilo di
cotechino 20% cotiche e 80% carne)  io ti consiglio di non superare il 35%
se vuoi un cotechino che quando lo bolli poi cala della meta.
Quando hai macinato il tutto (stampo con fori di 8 mm  macini una volta kla
carne e una volta le cotiche [se trovi un tritacarne elettrico è meglio, le
cotiche sono veramente faticose!!] poi metti tutto su un tagliere)  aggiungi
sale nella misura di 2/2.2%  pepe e noce moscata a piacere (il pepe mettilo
sempre la noce moscata a piacimento) bagni con un po di vino e amalgami bene
il tutto fino a vedere un composto omogeneo e filante.
Ora si puo insaccare,  se hai gli imbuti appositi da applicare al tritacarne
è la cosa migliore,  non bisogna comprimere troppo la carne nella budella
tanto non si deve stagionare.
Li lasci asciugare qualche giorno appesi poi o li mangi o li metti in
freezer.

Poi se vuoi puoi vedere qui
http://www.italyexport.com/index.htm#
http://users.iol.it/gfuria/pontenizza/salame_varzi.htm
http://www.formazione.unipd.it/~med00_04/bocchi/trecasali/hp_gastronomia_tre
.htm
> Tina
>