Summa: Crescentine fritte, Gnocco fritto & Similia

[Laura C <c_laurac@hotmail.com>]

Qualche specificazione lessicale:

GNOCCO FRITTO (MODENA): In orgine erano di dimensioni rotonde con un
diametro di 20 cm circa, ora vengon tagliati a rombi anche loro, in
genere. Di norma comunque a differenza delle crescentine presentano il
taglio centrale. In alcune zone il gnocco fritto non possiede lievito
e nemmeno bicarbonato.

CRESCENTA - CRESCENTINE: equivalente del gnocco fritto, preparato con
un'analoga ricetta ma tagliato a rombi di 7-8 cm di lato sempre fritta
nello strutto. A Bologna ormai per crescenta si intende di default
quella al forno altrimenti detta crescente, mentre con crescentina ci
si riferisce a quella fritta. La confusione nasce dal fatto che per i
modenesi le crescentine sono quello che per i bolognesi sono le
tigelle, e le tigelle per i modenesi sono il posto dove vengo cotte
quelle che loro chiaman crescentine, cioe' i testi. 

TIGELLE- (CRESCENTINE per i Modenesi) : Le tigelle sono cose di un
impasto simile alle crescentine, tondeggianti, di circa 5-10cm di
diametro, cotte in piastre speciali e condite tipicamente con un
battuto di lardo e rosmarino (pesto modenese), grana sul tutto. Nel
modenese sono queste ad esser chiamate Crescentine, mentre tigelle
erano i testi dove venivano cotte un tempo. (Di queste se ne parla
un'altra volta)

Burtlèna o burtleina nel piacentino, Torta fritta verso il parmense,
Chisulin o Chisolini sempre fin verso il mantovano,  Pinzini nel
ferrarese... credo Pizza o piada fritta in Romagna. (ditemi se ne ho
dimenticata qualcuna)

PROPORZIONI DI MASSIMA - GENERALI:
§ 500 gr farina, un cubetto di lievito o lievito disidratato (oppure
una bustina di lievito istantaneo), 30-40 gr strutto, 250 dl
acqua/latte (tiepido), una punta di zucchero, sale. procedere come per
una pasta da pane, nel caso di lievito di birra far lievitare la
palla, altrimenti si puo' procedere anche subito. Qualcuno mette il
lievito di birra ma non lascia lievitare, questo a mio avviso ha poco
senso. Io preferisco il lievito istantaneo ma e' dovuto anche al fatto
che le mie son sottili, presumo che se si preferiscono piu' spesse
vada meglio quello a lievitazione lenta.

Le varianti nei "liquidi" da aggiungere sono diverse e tutte
ugualmente valide nate dall'estro di chi cucina...
-l'aggiunta di un elemnto alcolico la ritengo molto valida perche'
contribuisce in un certo senso ad impedire l'assorbimento dell'unto di
frittura, anche l'uso della birra, sebbene ovviamente non tradizionale
trovo non snaturi il prodotto quanto invece lo fa la sostituzione
dello strutto con l'olio d'oliva, non solo perche' non tradizionale ma
perche' proprio ne modifica completamente il sapore, preciso anche
un'altra cosa voglio sfatare questo mito: LO STRUTTO NON E' PESANTE E
RENDE IL FRITTO PIU' DIGERIBILE E NON NE ALTERA IL SAPORE 
(come l'olio d'oliva in caso di completa irreperibilita' dello strutto
usare burro per l'impasto e olio di semi per friggere, ma sto
scuotendo la testa anche mentre lo scrivo). 
Possibili varianti nei liquidi:
- latte e acqua frizzante
- solo latte o solo acqua 
- vino frizzante 
- aggiunta di 2 cucchiai di panna
- latte e panna (100 ml panna)
- birra
- 1 ch di bicarbonato al posto del lievito + riposo 
- il Bellei sulla cucina modenese proprone per il gnocco-crescentina
un rapporto farina lievito a mio parere esagerato, ma non ho mai
provato: 50 gr di lievito per 500 gr farina e 50 gr strutto
- qualche versione cita solo acqua farina e strutto ma nessun lievito
nemmeno bicarbonato per il gnocco fritto 
Ho trovato anche la variante con aggiunta all'impasto di
- 100 gr stracchino oppure 125 gr ricotta 
- qualcuno aggiunge un uovo su 1\2 kg di farina

La differenza principale con il Gnocco Fritto e le varianti ferrarese
e romagnole 

sta che la crescentina NON si frigge in padella... ma ci vuole un
pentolino di ferro o comunque per fritti, perche' gonfiandosi diventa
troppo alta per cuocersi bene in un tegame da bordi bassi, il
(tradizione vuole che si usi l'articolo il, non e' un errore di
italiano :-) gnocco fritto invece spesso possiede, proprio per questo 
motivo, un taglio centrale, che ne impedisce il totale rigonfiamento,
oppure viene forato con i rebbi di una forchetta, nella pizza-piada
fritta e in altre versioni locali non c'e' nemmeno il lievito, quindi
il tutto risulta molto piu' croccante. La forma e' tradizionalmente
romboidale, e come detto circolare per il gnocco quanto alle
dimensioni genericamente 5 o 7 cm di lato. Ma adesso vanno di moda
anche le microcrescentine, che se pur difficili da farcire sono piu'
immediate da mangiare...

La differenza ulteriore sta nella stesura della pasta, qui parliamo di
interpretazioni individuali... infatti a seconda di quanto alto
stendete l'impasto avrete crescentine differenti... per averle morbide
e gonfie come pacciono a me deve esser sottile diciamo quanche
millimetro, mentre c'e' chi le preferisce sempre morbide ma piu'
gossettine quindi basta lasciare la pasta piu' spessa. Con il taglio
tipo gnocco al centro o con i buchi della forchetta non si gonfiano e
tendono a restare piu' croccantine, non resta che fare delle prove per
trovare le proprie preferenze.

Vanno serviti caldissimi, accompagnati tutta la vastissima gamma dei
nostri salumi, e volendo anche dai sott'olii, pecorino montanaro e
formaggi freschi come lo squacquarone romagnolo e lo stracchino
L'abbinamento ideale è con il Lambrusco. Nei ristoranti sempre piu'
spesso portano anche la Nutella, su questa sorvolo.