Re: cotolette in carpione

["Paolo S." <webmaster@sossai.net>]

marilus <lublubu@libero.it> wrote

> Voi come le fate?

Impano (senza farina) delle fette di carne senz'osso, poi le friggo nel
burro, poi le asciugo bene su carta assorbente.
Scolo quasi tutto il fondo di cottura e ci faccio soffriggere un po' di
cipolla, aggiungo aceto di vino bianco, una quantità un po' inferiore di
acqua, rosmarino, uno spicchio d'aglio, una bacca di ginepro, sale e qualche
grano di pepe nero.
Quando l'aceto inizia a bollire spengo il fuoco, lo lascio intiepidire, lo
verso lentamente sulle cotolette e lascio maturare un paio di giorni. In
alcune località piemontesi si sostituisce il vino all'acqua, ma è una
versione che non amo molto.

Con la stessa tecnica metto in carpione anche trote, agoni, boghe, zucchine,
pesci gatto, anguille, bistecchine di maiale, coregoni, tinche, acquadelle,
cicerelli e, naturalmente, carpioni (quando qualche anima pia me li manda
dal Garda).

P.