GNAM: Cappone in salsa verde

[joaquim <giorgioadamo@tiscalinet.it>]

Ingredienti:
un bel cappOne (1 kg e mezzo e più)
cipolla, sedano, carota
sale pepe

per la salsa:

abbondate prezzemolo
olio e.v.o (al peperoncino se vi piace)
capperi dissalati
aglio tritato
acciuga un filetto
(tritare o frullare il tutto e lasciar poi riposare)

Riempire un pentolone e porci dentro a freddo il cappone
salato e pepato internamente, aggiungere la cipolla tagliata
in quattro spicchi, la costola di sedano, una carota divisa
in due,una bacca di ginepro. Da quando prende il bollore
calcolare un 2 ore e mezza a fuoco basso, l'acqua deve solo
fremere non bollire agitata. Quando vi accorgerete che il
cappone è tenero, spegnete fermando la cottura con un mezzo
bcchiere di acqua fredda e lasciare intiepidire. Quando è
maneggiabile, toglierlo dalla pentola: avrete ottenuto un
brodo eccellente, una volta filtrato ( ci potrete. ad
esempio,fare degli ottimi cappelletti in brodo di cappone ).

A questo punto il cappone va spelato e diviso in pezzi,
mettendolo su un grosso piatto di portata. Al momento di
servire dev'essere tiepido, e viene
accompagato dal bagnetto verde (vedi sopra) ma anche la
tipica bagna rossa piemontese (con pomodoro, zucchero,
aceto) o senape delicata di Dijon. I crauti van benone come
contorno. Vino: Barbera del Monferrato.

joaquim