Re: impanatura

[gatti@mondadori.it (MagnifiGat)]

"news.tiscalinet.it" <navy@tande.com> wrote:

> qualcuno di voi, magari tra i piu' esperti, potrebbe rivelarmi il segreto
> per una perfetta impanatura tipo quella dei bastoncini di pesce o delle
> cotolette surgelate?
> Ovvero un' impanatura compatta e che permetta una cottura sia in padella che
> al forno che a bagnomaria!

A BAGNOMARIA???
A parte questo, niente di piu' facile.
Eccoti tre semplici note per ben impanare. 
1) Il pan grattato migliore si ottiene facendo essicare in forno fette di
pan carre' privato della crosta e poi macinato fine (basta anche batterlo
dentro a uno strofinaccio).
2) MAI salare l'uovo in cui si passa il cibo da impanare: cosi' facendo, a
causa dell'effetto igroscopico del sale, la panatura si distacchera'. In
altre parole, il sale estrae i liquidi dal cibo e inumidisce la panatura
dall'interno.
3) Per mantenere aderente la panatura, prima di mettere a friggere
premerla bene con le dita su entrambi i lati del pezzo da cuocere.

Riassumendo:
Uovatura senza sale,
pan grattato ben fine, 
pressione delle dita su tutta la superficie,
grasso di cottura bello allegro all'inizio e poi piu' dolce,
girare UNA sola ed unica volta con paletta quando un lato e' ben dorato,
sosta di due minuti su carta assorbente, 
salatura del pezzo e via in tavola.

O=:-)
marco