Re: Amatriciana

["RoDante da Fano" <roberto@mobilia.it>]

Basta con le chiacchiere e le illazioni... basta con le ricette avute da
amici, parenti del cugino... questo week-end lo dedico al tentativo, invero
audace, di dipanare i dubbi su questo tormentone che ci attanaglia dalla
notte di usenet...

Ho programmato un WE con consorte fuori da casa, dai figli, dai pensieri del
lavoro... un tentativo di relax... ;)
Prendo l'autostrada, direzione sud, meta: avanti tutta!!! difatti dopo 10 km
ci fermiamo in autogrill, pranzo frugale: una maxi-insalatona composta,
stile c'è-tutto-ma-non-sà-di-nulla. Mentre esco, mi cade l'occhio su una
cartina delle Marche... Laggiù. in fondo, a sx, dietro Ascoli-Piceno, scorgo
un nome che evoca mille messaggi millanta volte millanta uguali: AMATRICE...
Non è possibile... vedo meglio e mi accorgo che è a pochi Km. da Ascoli...
allora dico alla signora: "si va ad Amatrice, si và a studiare ed a fare un
sacrificio in nome della passione gastronomica".

Senza batter ciglio, programmo l'ambaradan-navigatore e mi lancio come un
cavaliere alla ricerca del Santo Sepolcro.

Bello. Devo dire: Bello!!! il paesaggio che mi porta fino al paese di
Amatrice, tutto frastagliato ed increspato di neve e ghiaccio... A sinistra
i monti altissimi e coperti di nubi, oltre che di nevi, delimitano
l'Abruzzo...

Cmq. lesto lesto, mi metto, come tal Herloch Scolmes, alla ricerca di
ambienti e personaggi da intervistare...

Entro in una cartoleria dove alcune signore parlano tra loro ed esordisco: "
un Amatriciano dove va a mangiare la migliore amatriciana?"... eh! eh!
domanda trabocchetto ed una signora, guardandomi, mi risponde, sorridendo:"a
casa mia!!!"... e li capisco che da solo era meglio... ;))) Dunque, mi
spiegano che no, la cipolla non ci và, l'aglio non ci và, ma che poca
cipolla non disdice... uno spicchio d'aglio che poi si getta è piacevole, il
pomodoro passato di casa è l'ideale, no... è meglio quello fresco, maturo ma
sodo, a filettoni senza semi, ma i pomodorini sono un bijoux, la padella di
ferro nero, cuoci a parte e poi manteca, ma senza burro, col pecorino
romano... no, è troppo salato, meglio il pecorino del posto, ma adesso non
c'è, lo stanno a fà in questi giorni, ci vogliono sei mesi, minimo...

eilà, belli... se pensate al solito messaggino, fermatevi... il resto è
ancora lungo ed interessante... ma pur sempre lungo... ;))

MADONNA... traggo le conclusioni e vedo di essere breve e circonciso:
L'amatriciana della signora è BBona, pero ci vuole e non ci vuole aglio e
cipolla, ci vogliono sei mesi, il pecorino manteca... e questa chi la dice
al Magnifigat, che si manteca senza burro!!!  ;))
Esco dalla cartolibreria con un opuscolo della pro-loco che dice: il paese
degli Spaghetti all'amatriciana...

Entro da Sandro, macellaio e profondo conoscitore... La Matriciana,
esordisce... lo guardo stupito.. Si, questi burini di compaesani credono di
avere scoperto l'america nel condire con guanciale e pecorino gli
spaghetti... ma l'amatriciana non esiste... si riallaccia alla tradizione
montanara e dei pastori dei nostri monti, (che comprendono una zona di
Marche, Umbria, Abruzzo e Lazio... n.dRoDante) i quali, per vivere condivano
dei grossi spaghettoni, o chi stringozzi, chi chitarre senza uova, con pezzi
di lardo rosolati bene e pecorino dolce, mai stagionato, visto che sui
pascoli non si stagiona... in molti casi la memoria storica parla di ricotte
secche...
A Robbè (questa l'ho già sentita ;)) nun ce stà una amatriciana... poi ci
sono stati i Napoletani ( e ti pareva!!!) che hanno portato l'uso del
pomodoro... sui monti il pomodoro non si usava, ma loro hanno cominciato a
metterlo ed ora imbastardiscono tutto con il pomodoro... ce manca puranco
che ce mettano la panna!!! GIURO CHE IO NON CENTRO... non ho detto che sono
cuoco, che non mi piace la panna... ero in incognito... ;)))
Mi era venuta voglia di chierede se conosceva IHC... ;) troppo forte... e si
accalorava, mentre io mi rilassavo... non capita tutti i giorni che uno ti
dica quello che vorresti sentirti dire.. musica per le orecchie...
CMQ non finisce con Sandro... un'altro macellaio mi conferma l'esistenza
dell'amatriciana un bianco, molto meglio di quella rossa... e cosi molti
anziani incontrati in una osteria, i quali, con un giro offerto di buon vino
rosso, mi hanno raccontato tanti loro punti di vista sulla questione
amatriciana... compreso il fatto che l'amatriciana non esiste... non ha
storia, se non nella GRICIA... e qui che vi voglio... per fare la gricia si
usa lardo a fette, o guanciale o pancetta stesa... il tutto ben rosolato,
quindi stemperato con poco vino bianco, evaporato e quindi si salta la pasta
spruzzando di buon pecorino... e di poco pepe nero...

Consigliato da molti, pernotto dal mago dell'amatriciana, tal Arnaldo Bucci
dell'hotel Roma, ripromettendomi di pranzarci il giorno dopo... a cena vado
al ristorante Ma-Trù, sul corso principale di Amatrice... poca gente, dovuto
al fatto di bassa stagione, mi viene spiegato... dopo un antipasto di salumi
(7) con bruschetta (9 per l'olio), arriva l'amatriciana (6) con troppo
pomodoro e troppo peperoncino... ottima cmq la cottura della pasta..
simpatico il titolare-cameriere... segue un misto di carni alla brace (8)
ben cotte... i contorni (6) lasciano alquanto a desiderare (verdure al
vapore!!, erba cotta ed insalata gia condita-tutt'aceto)... alla fine
un'ottima torta di ricotta ed una crostata con marmellata di mamma (9)
riscattano la defaillance delle verdure... vino rosso del posto, nuovo ed
abboccato... prezzo 40.000 a persona... buono...
Passeggiata per il centro, morto... che pena vedere paesi così belli e cosi
vuoti...

Il mattino dopo esco verso le 10.00 per fare colazione, passo in edicola,
un'altra, ed attacco ancora bottone sulla amatriciana... le stesse cose del
giorno prima, ma con una spiegazione in piu...
L'amatriciana ha preso quel nome non ad amatrice, ma in altri posti, dove
molti giovani, che sono andati a lavorare in mezzo mondo come cuochi, hanno
dedicato alla loro terra quel piatto che per loro era quasi quotidiano... e
quelli che lavoravano nella capitale, vista la ghiottoneria dei romani per i
bucatini, hanno ben pensato di unire l'intingolo delle loro radici con i
bucatini che a Roma piacciono tanto...
Ho trovato tutto questo molto plausibile e realistico...
Come detto sopra, a pranzo mi fermo all'Hotel ristorante Roma, dove trovo
appesi al muro molti titoli e molte foto dei patron del ristorante, pure la
bolla delle benedizioni papali...
l'Arnaldo, simpatico ed affabile, non ti fà ordinare, ma ti segue portandoti
molte cose buone: anche lui salumi, ma molto buoni, la mia signora prende
una carbonara, i assaggio amatriciana in bianco e rossa... quindi un po di
abbacchio ai ferri...

ripeto... tutto molto bene e prezzo ok: 35.000 a persona...

Conclusioni: l'amatriciana è buona senza cipolla, con poco pomodoro a
filettoni cotto a parte, nel grasso del guanciale rosolato e sfumato con
poco vino bianco... il peperoncino è facoltativo, cmq va usato sempre con
parsimonia... il pecorino e bene che sia semistagionato, non molto salato...
effettivamente quello romano e troppo salato...
ma... MA... se ci mettete poca cipolla, rosolata a parte, anch'ella nel
grasso del guanciale rosolato, ed a cipolla quasi cotta unite dei filettoni
o cubetti di buon pomodoro spellato, senza semi, maturo ma sodo, saltate la
pasta, per me meglio gli spaghetti, condendo il tutto con pecorino bazzotto
(si, il pecoriello ;)) o se l'avete, anche con ricotta stagionata, ottenete
un piatto stupendo e che vi farà sognare... come si sogna con i pisarei coi
fasioi, con i casoncelli, con le trenette ed il pesto, con il brodetto....
come si sogna con tutti i piatti della nostra tradizione, sempre viva e
sempre ricca, fino a che ci saranno persone come noi, come voi, a parlare e
difendere le posizioni che si conoscono...

Ciao amici, ciao a tutti... sempre vostro...

Roberto