La mia prima pastiera

[Gianmaria Fontana di Sacculmino <gfds@_NO-SPAM_fontanafam.org>]

Dopo aver fatto una analisi comparata ( proprio in forma da database)
delle varie ricette di pastiera qui sul NG e da qualche libro di
cucina ( Marchesi, Carnacina) e quella stravagante del ristorante Ciro
di Napoli, ho tratto le mie conclusioni e sono andato a far
l'apprendista stregone in cucina. E' venuta molto buona ma qualche
minimo ritocco ci vuole e qui do la ricetta della versione ritoccata.
Una lacuna di quasi tutte le ricette e' la misura della tortiera.
Io ho usato una 28 e mi sono ritrovato con meno pasta frolla di quanta
me ne servisse.

Per uno stampo da 28

PASTA FROLLA
farina 375gr
Strutto 150gr
1 uovo + 2 tuorli
Zucchero 100gr
scorza di limone grattugiata
pizzico di sale

preparare la pasta frolla e farla riposare in frigo un'oretta

RIPIENO 1:
3 etti di grano per pastiera precotto ( o 1 etto di grano da preparare
con fatica e tempo)
400cl di latte
scorza del limone

Cuocere *ancora* il grano precotto nel latte, con la scorza di limone,
finche' il latte non e' evaporato del tutto. Raffreddare e togliere il
limone.


RIPIENO 2:
Ricotta di pecora freschissima 500gr
zucchero 250gr
tuorli  5
albumi montati a neve 3
acqua di fiori d'arancio: 1 fialetta e 1/2
1/2 cucchiaino di cannella in polvere
NIENTE CANDITI  ! ( in famiglia non piacciono ;-)  metteteli solo se
ne andati matti)

Lavorare con una forchetta ricotta, zucchero, unite le uova ad 1 ad 1,
aggiungere cannella e fiori d'arancio. Unire delicatamente gli albumi
montati a neve ferma, col solito lento movimento rotatorio dal basso
verso l'alto.

Ungere lo stampo con strutto fuso e stendere la pasta frolla;
versare il composto e ( se avete fatto abbastanza pasta frolla)
stendere delle striscioline di pasta, magari tagliate con la spronella
che fa quel grazioso zig-zag.
Infornare a 180° per 1 ora ed eventualmente un'altra mezz'ora a 140°
Spegnere e lasciare in forno mentre si raffredda.

Ho notato che i  220° proposti in altre ricette sono troppi.


 
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Gianmaria Fontana di Sacculmino