Re: Dei gombi, delle okre e delle bamie

[andoruta@ITALINVENgol.grosseto.it (Mariuccia Ruta)]

On Fri, 26 May 2000 16:42:30 +0200, in it.hobby.cucina Gianmaria
Fontana di Sacculmino <gfds@_NO-SPAM_fontanafam.org> wrote:

> Okra e' quello che in India si chiama Bhindi ed e' una delle verdure
> maggiormente diffuse.  [...]

  Ottima presentazione, come sempre. Grazie^_^.

> Il concetto di cucinare "come i fagiolini" e' profondamente errato
> anche perche' generalmente i fagiolini vengono assassinatii cosi' come
> i piselli. 

  Ahimè! Solo ora prendo coscienza d'aver sempre "assassinato" i
piselli freschi.

> La tecnica migliore per queste due verdure e' quella
> giapponese: un pentolone di acqua bollente *molto* salata: tuffarceli
> dentro e lasciar bollire a fuoco massimo **SENZA coperchio** per
> favorire la fuoruscita degli acidi in essi contenuti che sono i primi
> responsabili dell'annerimento per ossidazione. Cotti cosi' i fagiolini
> ed i piselli conservano invece un bel colore verde brillante. 

  Ma in questo modo, minerali e vitamine varie non si disperdono
nell'acqua?

Solo con i piselli surgelati, io uso il metodo della sbollentatura;
per i piselli freschi procedo così:
* Li sgrano e li passo sotto l'acqua per una sciacquatina veloce 
  (ma a San Marino ho appreso che non andrebbero lavati);
* Intanto che i piselli sgocciolano, metto a dorare una cipolla
  tritata finemente (meglio se grattugiata);
* metto sul fuoco anche un pentolino con dell'acqua a bollire 
  (servirà per versarla sui piselli dopo averli soffritti: 
  l'acqua fredda ne bloccherebbe la cottura, mi hanno detto);
* Quando la cipolla è appassita, verso i piselli e mescolo ben bene e
  velocemente per far insaporire;
* Aggiungo un paio di spicchi d'aglio schiacciati e rimescolo ancora;
* A questo punto aggiungo l'acqua bollente: solo la quantità
  necessaria a ricoprire appena il tutto; sembra che i piselli
  cuocciano meglio con pochissima acqua (mi hanno detto :)));
* Di solito non c'è bisogno d'aggiungere altra acqua, ma se fosse 
  necessario dovrà sempre esser a bollore, per il motivo suddetto;
* A cottura quasi ultimata aggiungo il sale ed infine una manciata
  di prezzemolo tritato.

> Gianmaria Fontana di Sacculmino

  Mariucciammazzalegumi?

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Ciao
    Mariuccia®