GNAM: Inslata di riso all'astigiana

["giorgio.adamo" <giorgio.adamo@galactica.it>]

Arriva l'estate ed in Italia impazza l'insalata di riso come
d'abitudine spesso deleteria (solo perchè in genere fatta
senza fantasia, e poi da quando ci sono i condimenti già
fatti va ancora peggio....), ma vediamo un po' se questa è
un po' meno banale delle solite e può risollevari le sorti
dell'insalata di riso:

400gr. di riso *Carnaroli*
una robiolina astigiana o una del Bek (più cremosa)
un etto di ventresca o tarantello di tonno
ravanelli
carciofi
sedani
pomodorini tondi detti ciliegia (una decina dimezzati)
pisellini finissimi Cirio
due uova sode
il succo di un limone
un filetto di peperone alla brace a dadini
capperi siculi sotto sale ben sciacquati e strizzati
una cipollina un po' verde di quelle a mazzetti
due filetti di acciughe
una decina di olive verdi snocciolate
olio e.v.
prezzemolo (non tanto)
basilico di Albenga (due tre foglione spezzate a mano)
un cucchiaino di senape aromatica Louit Freres
un tre/quattro cucchiaioni di maionese leggera e "limonosa",
oppure salsa tartara, va benissimo lo stesso

Lessare molto al dente il riso Carnaroli (non per dire, ma è
*veramente* il più adatto alle insalate) . Scolarlo bene,
lasciarlo raffreddare a temp.ambiente (una decina di
minuti), metterlo in una terrina e condirlo con ravanelli a
rondelle, cuori di finocchio e di sedano, due cuori di
carciofo tagliati sottilissimi (dopo averli sbollentati in
acqua e limone per un paio di minuti), 1 scatola di
ventresca di tonno da un etto, due uova sode a dischetti,
due cucchiai di capperi ben lavati e strizzati, e una
robioletta delle Langhe a dadini. A parte, frullare insieme
alcuni cucchiai d'olio, il succo di un limone, una manciata
di prezzemolo, due acciughe dissalate e una decina di olive
verdi snocciolate. Ne risulterà una crema che si dovrà
incorporare in mezzo bicchiere di maionese (se fatta in casa
benissimo, se no consiglio quella allo yogurt che è
decisamente più leggera senza perdere in gusto) e che
servirà per condire l'insalata di riso: rimestare bene ma
delicatamente. Mettere in frigo, sotto pellicola, per una
mezz'oretta prima di servire. E' *ottima*. Da quando me
l'hanno insegnata le altre, tradizionali insalate di riso mi
sembrano insapori, al confronto. Si può rendere "elettrica"
(piccante) aggiungendo una decina di gocce di tabasco alla
maionese.

joaquim