GNAM: Insalata di carne cruda alla piemontese

[giorgio.adamo@galactica.it (joaquim)]

In Piemonte è molto apprezzata la carne cruda, particolarmente
quelle di razza fassone, che viene allevata nei dintorni di Chivasso.
Si tratta probabilmente della più pregiata carne italiana, a parte la
chianina per le fiorentine (ma quella è un'altra storia....)
Bisogna avere, comunque, un macellaio di estrema fiducia, perchè
con la carne cruda non si scherza, e *deve* essere al di sopra di
ogni sospetto, riguardo a provenienza, sanità e frollatura.

per 4:

500 gr. di polpa tritata (fatevela tritare sul momento dopo
aver scelto un pezzo magro)
olio taggiasco o gardesano q.b.
il succo di due limoni non trattati beli grossi
parmigiano reggiano a scaglie
tartufo bianco
sale pepe
due spicchioni d'aglio tritati (se avete delle
difficoltà a digerirlo, lasciatelo a bagno nel latte
per un'oretta)


In un piatto di servizio fondo disporre la carne
tritata, ricoprirla di succo di limone e lasciar macerare
fino a che il colore della carne non sia diventato da
rosso a rosa pallido. A questo punto aggiungere l'aglio,
l'olio, il sale, il pepe e mescolare delicatamente. Lasciar
insaporire un'altra mezz'ora. Solo all'ultimo grattugiare
sopra il tartufo ed il parmigiano a scaglie sottilissime.

versione B:

niente tartufo e parmigiano, ma un trito di capperi,
prezzemolo e cipollino fresco, da aggiungere subito
dopo la macerazione nel limone. Si può completare
con un paio di tuorli d'uovo freschissimo appena prima
di servire,mescolando delicatamente e macinando molto
pepe bianco sul momento.
La carne cruda va salata abbondantemente.

Vini da abbinare: rossi piemontesi corposi
(Barbaresco o Nebbiolo). Anche un Dolcetto
di Dogliani non sarebbe male.

joaquim




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