Re: Help tasca !

["Benedetta" <beneamma@libero.it>]

Giorgio wrote:
>
> Ho però un problema a breve termine : una "tasca" di vitello che non
> vorrei farcire con il solito prosciutto uova e pane ammollato etc.
>

Eccomi!

CIMA GENOVESE

E' la regina dei piatti genovesi, tradizione vuole che venga servita a
Natale, ma fredda è un ottimo piatto anche d'estate.
Se ne trovano infinite varianti nella cucina di entrambe le riviere, ma in
quella di Ponente la percentuale di verdura è più elevata che nelle altre
zone.
Si serve fredda o appena tiepida. Ho letto che è molto buona fritta, ma non
l'ho mai mangiata.

1 kg di pancetta di vitello
100 gr di polpa di vitello
100 gr poppa
1/2 cervella
1 animella
1 granello (dubito che venga ancora messo o almeno mia suocera non ce lo
mette ma nella ricetta originale c'è, lei aumenta la dose di cervella)
2 pezzi di schienali
40 gr burro
6 uova (tutto dipende dalla grandezza)
1 cucchiaio di pinoli
maggiorana
100 gr parmigiano
1 spicchio d'aglio tritato
50-70 gr pisellini (potete arrivare fino ad 1 etto)
brodo
sale e pepe

Far sciogliere il burro in una pentola e mettere a rosolare tutte le carni,
sgocciolarle e tritare finemente polpa animella e poppa, mentre cervella,
schienali e granello basta tagliarli grossolanamente.
Mettere le carni un una grossa terrina, unire i pisellini lessati, i pinoli,
l'aglio, la maggiorana, le uova precedentemente sbattute, la mollica di pane
bagnata nel latte e il parmigiano, Mescolare accuratamente con un cucchiaio
di legno senza schiacciare troppo gli ingredienti. Aggiungere sale e pepe.
La densità dell'impasto deve essere media, cioè un po' liquida ma
sufficientemente consistente.
Si versa il tutto nella tasca e si cuce a gugliate fitte: dalla tasca non
deve uscire neppure una goccia di ripieno!
La regola è di non riempire più del 50%, altrimenti vi scoppia! Mi
raccomando, è importate, anche se vi avanza del ripieno, non mettetecelo o
rovinerete tutto il lavoro.
La carne va avvolta in un panno (mia suocera ci dà qualche punto perchè
tenga meglio, ma sufficientemente largo perchè la carne si allarga) e la si
fa cuocere in un brodo di carne per almeno 2 ore a fuoco moderato e pungendo
ogni tanto la carne con un ago per evitare che scoppi (è molto facile che
accada, basta non disperarsi e ritentare.....).
Al termine la cima va svolta dal panno e distesa orizzontalmente tra due
piatti con un peso sopra per un paio d'ore finchè si raffredda.
La si serve a fette sottili (ma nell'entroterra di Chiavari le fette
diventano più spesse).

Molti (me compresa) preferiscono mangiarla il giorno  dopo, fredda.
Altri la passano nell'uovo sbattuto e nel pangrattato e la friggono (non so
bene come sia perchè non l'ho mai mangiata così).

VARIANTI
C'è chi aggiunge dei carciofi sbollentati al ripieno, chi erbe aromatiche
lessate o pezzetti di prosciutto, questo almeno dicono i ricettari. Io l'ho
sempre mangiata come nella ricetta che vi ho dato.

Ciao da Benedetta***
Genovese d'adozione da 11 anni, 1 mese e 10 giorni