Natale nel pesarese...

["RoDante da Fano" <roberto@rodante.it>]

Natale nel Pesarese...

Il Natale è un momento topico per gli incontri ed il pranzo di Natale è
sempre stato uno di quei momenti cui si esprime la cucina più ricca della
nostra zona...

Le varie portate si susseguono in un crescendo di profumi e sapori che ci
portano indietro nel tempo... a quando eravamo piccoli, a quando le nonne e
le mamme dal mattino presto mettevano su il brodo di cappone, o di
tacchina... ai cappelletti ed ai passatelli, ai maccheroni al forno,
all'arrosto di tacchinella, o al gallo che era cresciuto e pasciuto
sull'aia... agli immancabili dolci di fine pasto... assieme al panettone e
lo spumante... e la famiglia, riunita attorno al desco, con chiasso e grida
dei bimbi, si sentiva "unita"...

Io vi descrivo un mio menu di Natale, moderno ma tradizionale, ricco ma
leggero... Un momento di cui far parte tutti i familiari... fin dalla
preparazione della tavola e dei piatti...

Il mio menu comprende:

Crostini bianchi e neri tartufati
Barchette di sedano al formaggio

Cappelletti in brodo di cappone
Gnocchi al sugo di papera

Tacchinella arrosto farcita con marroni e cioccolato
Verdure di stagione

Panettone farcito
Frutta secca e candita

Un Novello, possibilmente di Bardolino, con gli antipasti ed il primo...
Un Chianti, o una Lacrima di Morro d'Alba con la tacchinella ai marroni...
Un Moscato naturale di Asti per il dessert, oppure
una Vernaccia di Serrapetrona, da me definita poesia marchigiana...

per i Crostini bianchi prendo del pane raffermo e lo faccio bruschettare in
forno, sopra lo farcisco con una fonduta di formaggi e parmigiano ed una
lamella di tartufo... se non trovo il tartufo, una macinata di pepe bianco
completa l'opera...

quelli neri li faccio cocendo alcuni fegatini di pollo e cappone in burro
abbondante assieme a cipolla, sedano tritato e carota, capperi di
Pantelleria, acciughe... cuocio per 15 minuti e quindi trito tutto con il
robot da cucina, unendo un bicchierino di brandy ed una macinata fresca di
pepe nero... il paté ottenuto lo spalmo su crostini anch'essi tostati...

invece per le Barchette di sedano al formaggio preparo una pasta di
gorgonzola e poco burro, un cucchiaio di grana grattugiato, pepe bianco
appena macinato ed erba cipollina... da un cuore di sedano prendo le costole
tenere e croccanti e le farcisco con la pasta di formaggio preparata....

I Cappelletti in brodo di cappone li preparo cosi:
per il brodo preparo un sacchetto di cotone con dentro due foglie di lauro,
alcune bacche di ginepro ed alcuni chiodi di garofano, alcuni grani di pepe
bianco e nero... lo adagio in fondo ad una capiente pentola, con sopra
sedano
carota e cipolla lavati, carcassa di cappone a pezzi, qualche osso bianco di
manzo... metto dentro l'acqua e poi sul gas, unendo da subito un po' di
sale... quando inizia l'ebollizione schiumo più volte... cuocio per un paio
d'ore... alla fine filtro il brodo lasciandolo un poco grasso...
I cappelletti li cuocio in quel brodo per alcuni minuti... cotti che sono,
spengo il gas e li lascio covare per almeno 5 minuti... 10 minuti è
l'ideale... li servo senza parmigiano a parte... devono essere profumati e
farciti bene, non serve altro parmigiano...

Gnocchi al sugo di papera
Eggià... fatto salvo che la papera o anatra selvatica non si trova, prendo
il collo e le ali, la testa, le zampe e le regaglie di un'anatra muta...
faccio un battuto di lardo, sedano, carota e cipolla, unisco una foglia di
lauro, due chiodi di garofano i pezzi di anatra, il fegato ed i reni
tagliati a pezzi... faccio insaporire per bene e rosolare in una tegame,
quindi bagno con mezzo bicchiere di vino rosso... sfumato che è, unisco un
barattolo di pomodori passati e cuocio lentamente per almeno un'ora e
mezzo... se serve unisco un mestolo di brodo... condite gli gnocchi con
questo intingolo e sarete osannati...

La Tacchinella arrosto farcita con marroni e cioccolato...

già... non è tipica pesarese direte voi... è vero, ma oggi, in cui il mondo
è un crogiuolo di razze e culture gastronomiche diverse, perché non
attingere
a variazioni sul tema che ci portano a degustare l'essenza di alcune
specialità?
Prendo una tacchinella nostrana, la disosso e la preparo per essere
farcita...
preparo un trito di carni di vitello e maiale, poco pane inzuppato nel
latte, parmigiano e scaglie di cioccolato da copertura pregiato... non
acquistate quello dozzinale nei supermercati... io uso Lindt, ma c'è
addirittura di meglio... non molte le scaglie... naturalmente sale e pepe
dal mulinello, olio buono... intanto ho preparato due manciate di marroni
lessati e sbucciati... se li avete dalla sera della vigilia, anche se
arrostiti, purchè morbidi, triturateli grossolanamente ed amalgamateli al
ripieno... riempio la tacchinella con la farcitura, la cucio, la metto in
forno a cuocere con aglio, finocchietto e rosmarino... dorata da ambo i
lati, bagnata di vin bianco e poi con poco brodo per volta, la cuocio per
almeno due ore e mezza... la servo su un letto di patate al forno a spicchi
e cotte con la loro buccia... al momento di servirla, dopo tagliata, la
bagno con il fondo di cottura e cosparsa di cioccolato grattugiato... poco,
ma buono...

Una insalatina di Verdure di stagione completa queste portate...

Il Panettone farcito lo preparo il giorno prima...
Vi sono in giro troppi panettoni e pandoro con farciture che sembrano
vinavil o creme di bellezza... ogni anno la moda ci porta delle nuove
farciture... quest'anno sembra che vada per la maggiore quella al
limoncello... gia io aborro quel tipo di bere... insulso e disgustoso...
Prendo un buon panettone... vi sono ottime pasticcerie che ci preparano dei
panettoni eccellenti!!! taglio ad un centimetro dal fondo, quindi lo
rovescio e estraggo, aiutato da un coltello, la parte interna lasciando un
bordo di almeno 1 cm... preparo una bagna con un bicchiere di Grand Marnier,
un bicchiere di acqua e 4 cucchiai di zucchero... faccio scaldare e
sciogliere lo zucchero... bagno i pezzi di panettone ricavati
dall'interno... acquisto del buon gelato alla crema pasticcera, ne metto
alcune cucchiaiate nel panettone, poi alcuni pezzi ben bagnati e strizzati
del panettone, ancora gelato, fino a completare la farcitura di tutto il
panettone, ben pressata... metto ancora gelato nel fondo e ricopro con il
fondello tagliato... metto nel congelatore e lascio fino all'inizio del
pranzo... deve star fuori almeno un'ora... se volete un'effetto più,
mettetelo per 5 minuti 5 in forno caldissimo e servite subito...

La Frutta secca e candita la servo con scaglie di pecorino stagionato e
miele di acacia...

Nella speranza che questi suggerimenti siano a voi graditi, sono a vostra
completa disposizione per ogni chiarimento o per realizzare menù su misura
per voi semplicemente scrivendomi a lochef@rodante.it

RoDante da Fano
Lo Chef errante...

....mi vuoi a cucinare in casa tua?
scrivimi: lochef@rodante.it