Re: [BI-GNAM] Lumache.

[Sergio <sergio.digiorgi@tin.it>]

On Sun, 18 Feb 2001 12:50:29 +0100, "Philippe TEMPS"
<tempsph@club-internet.fr> wrote:

>Ho fatto una scoperta : credevo che solo i francesi eravano pazzi per
>mangiare lumache. Pero ho scoperto che anche i calabresi ne mangiano. Quindi
>i nostri amici inglesi che ci chiamano 'froggies" sbagliano. Possiamo ci
>dare la mano con i calabresi...

Tze! I francesi, in fatto di lumache, sono novellini. ;-))))

Gia' nell'antica Roma le lumache erano una vera leccornia; venivano
selezionate a seconda della loro provenienza e della loro dimensione
ed allevate scientificamente con "sapa" (mosto cotto) e "farro" (il
grano di allora che era coltivato prevalentemente in Sicilia). Le
migliori da mangiare sono quelle che crescono in luoghi non fangosi,
che si nutrono di erbe o di vitigni. Anticamente si credeva che
l'umore estratto dalle loro carni facesse ricrescere i capelli e li
facesse diventare biondi; che, se spalmato sulla cute, migliorasse i
dolori articolari; che, se bevuto al mattino a digiuno, fosse un
corroborante eccezionale per il mal di fegato. 

In Sicilia poi c'e' una vera e propria cultura e li suddividiamo in
tre categorie:

- babbaluci: (dal greco boubalàkion=bufalo, a causa delle corna)
quelle piccole, bianche e gia' aperte;

- attuppateddi: (chiuse, otturate) sempre quelle bianche, ma in
letargo con quel velo bianco che le chiude;

- crastuni: quelle grosse scure.

A Palermo poi sono il piatto tradizionale della festa della patrona
Santa Rosalia che si festeggia il 14 di luglio, pensa un po', insieme
alla vostra festa nazionale (fra le altre cose io e mia figlia siamo
nati nello stesso giorno)!. Durante questo periodo (la festa dura tre
giorni) in tutte le tavole palermitane e nei banchetti nei mercati
popolari(*) si consumano zuppiere e zuppiere di:

Babbalùci alla palermitana.

Preparazione: 
Lessare un chilogrammo di lumache in acqua bollente per 5 minuti (a
partire dal bollore). Lavarle in acqua corrente, e farle sgocciolare. 
In un tegame mettere 6 cucchiai d'olio, 4 spicchi d'aglio triti, un
mazzetto di prezzemolo trito, sale, pepe, e le lumache. Accendere il
fuoco (fiamma bassa) e far cuocere, rimestando spesso, per 15 minuti.
(qualcuno aggiunge anche un po' di pomodoro a pezzetti).

(*) Uno dei mercati popolari piu' famosi di Palermo (molto conosciuto
nel mondo) e' quello della "Vuccirìa" (dal francese "boucherie") che
risale ai tempi della dominazione di Charles d'Anjou.

Se poi scendiamo ancora piu' a sud ci troviamo nel Maghreb dove si
possono gustare l'ottimo Babush (lumache in scorza d'arancia):

Ingredienti per 4 persone: 24 lumache grosse, 1 lattuga, 1 manciata
di mollica di pane,  aceto, 4 spicchi d'aglio, 4 cucchiai d'olio,
prezzemolo, 2 peperoncini rossi piccanti, 1 manciata di foglie di
menta, la scorza di 2 arance, sale.
 
Prima di cucinare le lumache occorre che siano ben pulite. Iniziate
quindi mettendole in una scatola con delle foglie di lattuga e la
mollica di pane bagnata e strizzata. Chiudetele, tenendole al buio,
fatele spurgare per un paio di giorni. Mettetele in una ciotola con
acqua e metà dell'aceto, lavatele bene scuotendole scolatele. Ripetere
l'operazione una seconda volta. Sciacquatele sotto acqua corrcnte e
fatele lessare in una casseruola con acqua salata per un quarto d'ora.
Scolatele e levatele dal guscio. Tritate I'aglio e fatelo soffriggere
con l'olio in una teglia. Appena imbiondito unite il prezzcmolo, i
peperoncini affettati, la menta, la scorza grattugiata di un'arancia,
qualche cucchiaio d'acqua, e fateci insaporire le lumache per una
decina di minuti. Contemporaneamente tagliate l'altra scorza d'arancia
a filetti e fatela bollire per una decina di minuti in una casseruola
d'acqua. Rimettete Ie lumache nel loro guscio, accomodatele sul piatto
di portata, decorate con la scorza d'arancia tagliata a filetti e
servitele calde.  
(ricetta tratta da Cucina del Mediterraneo - Giornale di Sicilia).

Ciao.
Sergio.