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Re: Salama da sugo

Mi permetto di rispondere da ferrarese doc....

"schigi" <schigi@libero.it> ha scritto nel messaggio
news:GctK6.3115$f52.133618@news.infostrada.it...
> Sono il felice possessore di una salama (anzi Salama) giuntami
direttamente
> da Ferrara.
> L'aspetto è raccappricciante (completamente ricoperta di una spessa muffa
> bianca) e la consistenza granitica.
> Ho letto che ma lavata con acqua tiepida per rimuovere la muffa e va cotta
> appesa per tre o quattro ore.

Mia suocera la mette a bagno in acqua a temperatura ambiente per tutta la
notte, prima di iniziare a cuocerla la mattina successiva.

> Ho alcuni dubbi:
> tre o quattro ore?
> come l'appendo?


meglio 6 o 7 o anche 8 se è molto grossa, se la vuoi  "al cucchiaio" con 3 o
4 ore rimane compatta, da affettare (e non è la preparazione tipica della
salama, poi è una questione di gusti.)
La puoi far cuocere appesa ad un bastone di legno (anche il manico di un
cucchiaio di legno va bene. L'acqua deve solo sobbollire e la salama non
deve essere molto immersa, altrimenti c'è il rischio che la pelle si rompa
ed esca tutto...
Mia suocera ha elaborato questo sistema: mette la salama in uno di quei
sacchetti trasparenti per cuocere, ben chiuso, e lascia il tutto immerso
nell'acqua bollente. Così non esce nulla e la cottura risulta uniforme.

> il letto di puré è l'accompagnamento ideale?
> come va aperta dall'alto per estrarre il sugo?

a Ferrara va SOLO con il purè (anche se qualche fanatico della nouvelle
couisine la serve fredda col melone, orribile); si mette in piedi sul piatto
da portata, si taglia la calotta superiore e si estrae con il cucchiaio, ma
è buona pure la parte esterna...


> che vino abbino?(so che potrebbe essere stata prodotta con Bosco Eliceo e
> addirittura Marsala)

concordo con il rosso robusto, il bosco eliceo è perfetto.

>
> Grazie mille.Schigi.
>
>