Filetto (matto) all'aceto balsamico

[teresa de masi <tdemasi@tin.it>]

Il lombatello e' una carne povera, praticamente una frattaglia. Manco
la conoscevo, prima. Un giorno, pero', sono arrivata al mercato piu' o
meno alle due e i banchi delle macellerie erano gia' vuoti e lindi.
Era rimasta solo quella signora gentile e quella carne: un taglio
veloce, una battitura delicata e vuala': praticamente la (brutta)
copia di due fette di filetto!
Io ci ho provato, anche se con poche speranze...

Ho infarinato le fette nella maizena, mentre scaldavo un po' di brodo
di carne in un tegame. In una padella, ho fatto scaldare l'olio ed ho
rosolato velocemente  le fette di carne, in modo da fare la
*crosticina*. Ho aggiunto poi al brodo dell'aceto balsamico (di quello
giovane, intorno ai due anni: se e' quello VERO e VECCHIO, infatti,
l'aceto non si cuoce mai!) e l'ho versato sulla carne. Addensamento
veloce, formazione di salsina morbida e lucida appenappena piu' chiara
del balsamico, correzione di sale e spolverata di pepe nero.
Poi, direttamente nel piatto, il tocco finale: poche gocce di
balsamico *vecchio* di venti anni.


 ... da allora, pero', un po' di tempo e' passato e il filetto matto
e' rimasto uno dei (pochi, in verita') miei piatti forti di carne.