Re: farinata

["luigi" <luigicorte@allegroassai.com>]

> ho provato a cucinare la farinata
> Mi si e' attaccata alla teglia
> Dove ho sbagliato
> Andrea

Perchè la farinata riesca è condizione pressochè indispensabile farla
nell'apposita teglia di rame stagnato, altrimenti la cottura è sempre
irregolare a seconda dei forni e del recipiente: da qualche parte brucia
sempre.
Dati i miei legami di parentela liguri (Imperia, dove la farinata si chiama
frisciolata, mentre a Nizza e' socca, con l'accento sulla a finale) è stato
per me un punto d'onore farla bene, anche se sono incorso in molti
fallimenti prima di arrivare alla ricetta e alle teglie giuste.
Metto 1/3 di farina di ceci e 2/3 di acqua, bisogna girare bene e anzi se
usi il frullino elettrico ti eviti di lasciarla li' una notte. Comunque se
riposa ancora un'oretta la farina, molto secca, si intride per bene.
L'olio, meglio quello ligure che è quasi insapore, altrimenti ne prende
molto il gusto, lo metto direttamente nella teglia, poi vi verso la
pastella: a questo punto alcuni girano con un cucchiaio o con le dita, ma si
può semplicemente lasciare così, con l'olio apparentemente separato.
Il forno deve essere al massimo già da un quarto d'ora, la cottura si valuta
dal colore che prende  la superficie dopo che ha cominciato a bollire e
tutto l'olio è stato assorbito.
Ho provato a farla sia fina che alta, viene buona in tutti i casi, sia ben
cotta che leggermente indietro all'interno.
Parecchi amici liguri, anche di savona dove la farinata è un'istituzione,
l'hanno assaggiata, e tutti ne hanno decretato la qualità.

luigi