Re: crostini di fegatini

["fabrizio guerrini" <guerrini@babel.it>]

Mi piacerebbe dire la mia:

a Firenze, il crostino lo faccio con cipolla di pollo (cioe' ventriglio
oppure durello...), fegatini del medesimo e magari anche cuori se ci sono,
la milza e' buona solo per l' alimentazione animale.


Il pane e' quello da
crostini, cioe fruste lucide di pane bianco, ricordano le baguette, ma
sono lisce e con impasto piu' omogeneo, affettato di sbieco a fare fette
ovali ne' tostate in forno ne' bagnate con brodo, il pane fresco non lo
necessita, se lo si usa raffermo allora ci si deve ingegnare.

La cipolla di pollo la cuocio in un soffritto di cipolla rossa che bagno
con vino bianco, la cottura e' lunga circa 45 minuti o piu', volendo
abbreviare si puo' fare in una mezzoretta di pentola a pressione. Quando
la cipolla di pollo e' cotta la si macina in modo abbastanza grossolano,
la si rimette poi sul fuoco con i fegatini e i cuori puliti bene e
frullati a crudo in modo omogeneo e si porta il tutto a cottura
aggiustando di sale.
A fine cottura si aggiunge il trito di abbondanti capperi ed acciughe che
non devono cuocere.

Ai suoi tempi, il mi' nonno, era incaricato di disporre al centro di
ognuno dei crostini che spalmava, un piccolo cubetto di burro.

Bon appetito