Cottura del riso in padella (era: Re: pentola per cuocere pasta)

[Romano Giannetti <romano@dea.icai.upco.es>]

Stefi wrote:

> Sergio <sergio_digiorgi@tin.it> wrote:

>> Mmmmm, se non ricordo male si era concluso (con Romano e con Diego)
>> che se si superano i 35-40 cm ci vuole un fornello con bruciatore a
>> doppia o tripla corona.

Si. Qui li vendono dappertutto; io ne ho uno ma non l'ho mai utilizzato
(vergogna). 

> E con che liquido lo cuocete? Brodo? Acqua? E quanto ce ne vuole?
> (...grazie:)

Beh, dipende. La discussione era nata dopo la fase "paella" (puoi vedere
qualcosa qui: http://www.ilmac.net/romano/ihc00/msg00134.html ), comunque
dipende dal riso che fai. Brodo di carne o pesce o verdura secondo il 
condimento principale, o acqua in alcuni casi. Per esempio, io faccio un
riso che uso come contorno cosi`: burro e aglio vestito (tanto) a fuoco
basso, l'aglio lo faccio brunire, lo tolgo, poi metto il riso, giro bene,
aggiungo acqua salata calda e lascio andare. 

Note importanti: 

La quantita` di liquido per le cotture di riso in padella sono due volte/
due volte e mezzo in _volume_ rispetto al riso _secco_. Normalmente metto il
doppio, puoi sempre aggiungere (senza girare) liquido bollente alla fine. Ma
attenta, la parte sopra rimane un po` piu` cruda, perche`....

...alla fine e` fondamentale tappare con un foglio di carta/straccio
inumidito e aspettare 5 minuti, per ridistribuire l'umidita` (che si era
concentrata sul fondo) e finire di cuocere i chicchi della parte superiore. 

La quantita` di grasso (burro, olio, etc) si dice che dovrebbe essere circa
1/4-1/3 del riso (sempre in volume). Io lo rispetto se e` un piatto
principale, se e` contorno (magari con una salsa) faccio ad occhio ma mi
tengo piu` basso. 

Se vuoi il "socarrat" (la parte sbruciacchiata sotto, buonissima) alza il
fuoco al massimo 30 secondi dopo aver tappato, poi spegni. Sembra che venga
meglio se all'inizio hai messo un po` di sale grosso nel grasso (sic). 

                Romano 

PS a proposito. L'aglio non lo buttare: lo spelli, lo spiaccichi bene bene,
e lo metti sui dei crostini di pane. O lo usi per fare una pseudo ali-oli. O
come base per una salsina qualunque. 


-- 
Romano Giannetti                Univ. Pontificia Comillas (Madrid, Spagna)