Cuajada (era:Re: Differenza tra crema catalana e creme brulee)

[Pietro Stramba-Badiale <stramba@mclink.it>]

On Thu, 5 Sep 2002 15:23:32 +0200, "Ma~" <da10821@iperbole.bologna.it>
wrote:


>Ma il ferro, tu, lo metti a contatto con lo zucchero o lo avvicini
>solo?
>E se lo metti a contatto... COME diavolo lo ripulisci?

Pieno contatto, ancorche' delicato per non infossare la crema.
Terminato l'uso (rigorosamente sul balcone per non invadere la casa di
fumo e lapilli di zucchero rovente), immergo rattamente il ferro in un
lavandino pieno d'acqua fredda e strofino energicamente subito dopo
con paglietta metallica.

>> Anche perche' il ferro per cremar catalano trova
>> uso in Navarra per preparare la cuajada, sulla quale mi sto
>> esercitando con qualche diletto.
>
>Ho le orecchie tese...  vero che ci illuminerai? :))))

Ci provo... La cuajada altro non e' che la cagliata fresca e non
solidificata, che in Navarra appunto si mette in bicchieri di coccio
(ho anche quelli, of course), si fa ben freddare in frigo e, al
momento di mangiarla, si "condisce" con un cucchiaino di miele (si
puo' usare anche lo zucchero, ma io, che pure in generale non amo il
miele, in questo caso lo preferisco).

La preparazione e' abbastanza semplice, a patto di disporre del caglio
(non quello chimico, che produce piccole masse plasticose, ma quello
in soluzione acquosa che, nel mio caso, mi prepara il farmacista del
Terminillo in boccette da 50 cc, sufficienti per qualche decina di
litri di latte).

Per sei porzioni uso due litri di latte fresco intero, il migliore
possibile (l'ideale sarebbe il latte di pecora, ma non sono ancora
riuscito a corrompere un pecoraio...) e 400 grammi di panna fresca.
L'ideale è mettere latte e panna in un capace recipiente, far
arroventare per bene il ferro e immergerlo per il tempo necessario a
scaldare il latte a temperatura corporea. In alternativa si puo' piu'
prosaicamente scaldare alla medesima temperatura sul fornello.

Raggiunta la temperatura ideale (come termometro uso un dito immerso
nel latte), aggiungo una quindicina di gocce di caglio, do una bella
mescolata e lascio riposare in un luogo tranquillo e al riparo dagli
spifferi per un buon tre ore senza piu' toccare il latte. Quindi
raccolgo la cagliata a mestolate e la filtro con un colino a maglie
fitte (i puristi useranno un apposito drappo), poi la rifiltro e
infine la metto nei bicchieri. Se e' venuta bene, la consistenza e'
quella di una crema appena piu' consistente di uno yogurt. Col siero
rimasto, va da se', ricavo un assaggio di ricotta.

Tutto qui, ma e' una vera delizia. Ben differente dall'ignobile massa
gelatinosa che la Danone spaccia nei supermercati spagnoli col nome di
cuajada: se qualcuno l'ha assaggiata e ne e' rimasto (giustamente)
disgustato, provi a farsela in casa: e' proprio tutta un'altra cosa.

Pietro