GNAM: Paella Valenciana, versione di Rosa Trovar

[Romano Giannetti <romano@dea.icai.upco.es>]

Per buttare benzina sul recentemente spento fuoco, visto che posso
riprendere a respirare per qualche giorno --- e visto che non posso
fisicamente leggere i 4000 messaggi e rotti che dovrei leggere --- rientro
con una ricetta di paella. 

Nel libro di Rosa Trovar "le chiavi della cucina", del quale ho avuto gia`
modo di parlare, e che si presenta con una introduzione-elogio
nientepopodimeno che di Manuel Vázquez Montalbán, c'e` questa versione
della paella valenciana. Ricordo al gentil pubblico che ambasciator non
porta pena, vesto lo scolapasta in testa e traduco (al volo): 

<mode Rosa Trovar on>

Ingredienti per 6 persone.

600  millilitri di riso
150  millilitri di olio extra vergine 
1    pollo a pezzi
1    coniglio a pezzi 
200  grammi di "garrofones" (tipo fagioli bianchi) secchi, messi a mollo la
     sera prima e appena un po' bolliti
300  grammi di fagiolini e/o taccole
1    pomodoro, senza pelle e semi, a pezzettini
1    cipolla tritata
2-3  spicchi d'aglio pelati, vari con la pelle
q.b. acqua, sale, zafferano, rosmarino, paprika (opzionale)

- mettere la padella sul fuoco e friggere gli agli pelati, toglierli e
metterli in un mortaio. E' abitudine di Valencia aggiungere in questo
momento un pizzico di sale grosso nell'olio. Friggere subito la carne,
appena salata, fino a dorarla da tutte le parti, stando attenti a non
bruciare l'olio per eccesso di calore. Aggiunggere la cipolla tritata e
soffriggerla in un angolo e il pomodoro in un'altro. 
- mentre si sta facendo il soffritto, pestare l'aglio fritto nel mortaio con
una cucchiaiata di zafferano e un po' di sale.
- Friggere un attimo 1 cucchiaiata di paprika, se si vuole, stando molto
attenti a che non si bruci, e buttare nella padella l'acqua (1 litro e 1/4),
fagioli e fagiolini, 2 o 3 rametti di rosmarino e il miscuglio battuto del
mortaio.
- Lasciar cuocere a fuoco lento, aggiungendo acqua per mantenere il livello
del liquido iniziale. Quando tutto e' tenero (dopo circa 1 ora),  aggiungere
il riso, gli agli vestiti e assaggiare il brodo per controllare il punto di
sale. Deve essere ben saporito, perche' il riso lo chiede. Se si aggiungono
le chiocciole (3-4 a persona) e l'anguilla in pezzi, si deve fare pochi
minuti prima del riso. 
- Cuocere a fuoco forte per 7-8 minuti, abbassare il fuoco e lasciarlo altri
8-10 minuti. Alla fine, alzare di nuovo il fuoco al massimo per ottenere un
buon _socarrat_ [crosticina in fondo] e spegnerlo. Tappare con fogli di
alluminio e lasciare riposare alcuni minuti. Se si desidera, si può
accompagnare con limoni tagliati a quarti. 

Raccomanda un vino di Somontano[, ovvero un rosso, con buon corpo, que
tradurrei con un buon valpolicella].

I risi di Valencia e le paelle della regione, soprattutto quelle di carne,
devono avere sempre un ramoscello di rosmarino e un po' di spicchi d'aglio
vestiti... "e si deve mangiare, non con pane, ma accompagnandola con morsi
di cipollino..."(Dionisio Pérez, Guía del buen comer Español). 

E' importante sapere: nell'orto di Valencia e nelle vicinanze della
Albufera, il riso si faceva in origine in una padella normale e non nella
paella, sempre su fuoco di legna e solo aveva anguilla e chioccole, oltre
alla verdura. Fatto nella padella normale rimane più brodosa que nella
paella, che è più piatta e bassa. 

<mode Rosa Trovar off>

             Romano / ora vado a mangiare, che è giovedi` e tocca paella. 
                      Quella si, sarà fatta al forno, con pollo e calamari, 
                      asciutta, ma insomma... 


-- 
Romano Giannetti                Univ. Pontificia Comillas (Madrid, Spagna)