Re: Mi manca una pagina di un libro di Marchesi

[Marco Gatti <gatti@mondadori.it>]

Giovanni Albertone wrote:

> >Comunque dei soufflé il Marchesi disquisisce anche in Oltre il fornello,
> >nella sezione dedicata alle uova (pp 114-116, seconda edizione, 1994).
> 
> Ho anche quello in effetti. Era piu' che altro una questione di
> principio, ci avevo messo un mese, qualche anno fa, per trovare quel
> cavolo di libro :-)

Confermo tutto, errori compresi: ho entrambi i libri. Confermo pero'
anche la sicura riuscita della mia versione di souffle', una delle prime
ricette che postai su Ihc 5 o 6 anni fa.
Copio-e-incollo, che magari Giovanni ha voglia di provarla:


E' una delle cose in assoluto piu' soddisfacenti da realizzare e vi fara'
guadagnare anche ai vostri stessi occhi la patente di cuoco divino. Credo
che almeno una volta nella vita tutti dobbiamo provare a fare un souffle'.
E se non siete d'accordo, pazienza.
Non e' facilissimo, ma il risultato sembra frutto di operazioni mooooolto
piu' complicate di quel che in realta' sono. E poi niente ripaga la
libidine assoluta per gli occhi mentre l'alchemico composto viene su pian
piano e niente ne ripaga il gusto, mentre lo schiacci pian piano con la
lingua contro il palato. Ovviamente va servito sopra un laghetto di
fonduta leggera messa nei piatti. 
Il souffle' e' questione puramente chimica. E se le dosi e i tempi non
sono perfetti, sorry, qui il genio e l'intuizione non bastano.
A mo' di premessa, ficcatevi tutti bene in testa questa frase, che avrete
cura di ricordare ai vostri invitati: 
"Gli ospiti possono aspettare. Il souffle'... MAI!" 
Dopo di che, eseguite quanto segue PEDISSEQUAMENTE, ricordando che al
momento di servire il souffle1 le finestre della stanza devono essere ben
chiuse.
Va calcolata una mezz'ora per la preparazione, tre quarti d'ora di cottura
e intanto si prepara la fondutina.

INGREDIENTI (per 4 persone)

70 g. burro
70 g. farina
300 cl latte
100 g gruyere (che non e' il gruviera, eh!)
3 rossi d'uovo
5 bianchi
pepe bianco
noce moscata
recipiente in vetro (o ceramica) per souffle', che per questa quantita' di
ingredienti e' di 18 cm di diametro per 8 cm di altezza; in caso di
recipiente piu' piccolo, ridurre gli ingredienti in proporzione. Vanno
benissimo anche i recipienti monodose, uno per commensale.


PREPARAZIONE

- Rosolare la farina nel burro, come per una bechamelle. 
- Aggiungere il latte e cuocere per 5-8 minuti. 
- Mettere sale (poco), pepe, noce moscata.
- Far intiepidire, mescolando ogni tanto. 
- Incorporare il formaggio grattugiato a listelle.
- Incorporare un rosso d'uovo alla volta. 

A questo punto il risultato sara' una mappazza che a prima vista sembra
impossibile unire ai bianchi. Non temete e proseguite...

- Scaldare il forno a 180 gradi (NON ventilato, ovviamente).
- Imburrare bene tutta la superficie del recipiente per souffle' (bordi
compresi) e infarinarlo leggermente.
- Montare i bianchi a neve FERMA e incorporarli delicatamente. 

Quando dico DELICATAMENTE significa questo: le prime due o tre cucchiate
di bianco montato vanno mescolate nella mappazza, per farla mollare un
po'. Dopo di che NON SI DEVE PIU' MESCOLARE girando, ma appunto
"incorporare", con un movimento delicato del cucchiaio di legno dall'alto
al basso, dall'alto al basso, dall'alto al basso. Altrimenti il bianco si
smonta e il souffle' non monta. A questo scopo il contenitore ideale
sarebbe una polsonella (o bastardella), cioe' una di quelle pentole da
bagno maria che hanno il fondo semi-sferico. Ma va bene anche una terrina
il piu' possibile arrotondata alla base. 

- Versare il risultato nel contenitore da souffle'.
- Infornare per 40 minuti a 180 gradi senza aprire (30 nel caso di
recipienti monodose).
- Attraverso il vetro del forno assistere in diretta alla montata del
souffle', molto piu' da brivido di un effettaccio alla X-files.
- Servire appena sfornato mettendo nei piatti di ciascun commensale un
laghetto di fonduta di formaggio un po' leggera (meno uova e meno burro
che non nelle ricette reperibili in qualunque libro di cucina - e che
quindi non posto).
Se proprio volete strafare, grattateci su del tartufo bianco. Se no, amen,
vien buono lo stesso.

0=:-)
marco