[GNAM] Il risotto al burro di rucola di Hans Haas

[Giovanni Bossi <giovanni.bossi@prometeia.it>]

Ritorno alle ricette dei "cuochi dell'olimpo" con Hans Haas,
personaggio di cui non so molto, ma di cui ho parecchie ricette e
tutte mi fanno sbrodolare. E' lo chef del ristorante Tantris di
Berlino, e si oppone alla nouvelle cuisine, sostenendo che non bisogna
rifiutare i vecchi dogmi della haute cuisine ma reinterpretatrli
migliorandoli. Questa ricetta ad esempio reinterpreta il burro di
rucola (che non sapevo essere tipico dell'alta cucina...) che di
solito viene lessata, con la frittura e il passaggio in forno per
concentrarne il sapore. Io l'ho provata cambiandola un po' e il
risultato e' stato davvero interessante, un aroma di rucola cosi'
intenso e libero dalle fasidiose note erbacee e di paglia non l'avevo
mai sentito prima.

Ricetta originale:

4 filetti di triglia
1 limone
1 mazzetto di foglie di rucula per guarnire
160g di burro
2hg di rucola
1hg di cipolla affettata
2hg di patate, sbucciate e affettate sottili
1 spicchio d'aglio schiacciato
7.5 dl di brodo di pollo
30g di scalogno tagliato a dadini
150g di riso superfino
4 dl di consomme' di pomodoro
8 pomodorini ciliegia, divisi in quarti e disidratati in forno
3 cucchiai di vino bianco secco
olio extra-vergine d'oliva
sale
pepe
pepe di cajenna

Per la salsa, montare a spuma 1hg di burro ammorbidito e insaporirlo
con sale e pepe di cajenna. Lavare e asciugare bene la rucola.
Friggerla nell'olio bollente e passarla in forno gia' caldo per 30
secondi a 180 gradi. Asciugare le foglie dal grasso stendendole su un
telo e tritarle finemente col coltello. Aggiungerle al burro. Far
appassire la cipolla in 20 grammi di burro, unirvi le patate e
l'aglio. Portare a cottura regolando di sale e pepe di cajenna. unendo
qualche goccia di limone e bagnando col brodo di pollo. Passare al
setaccio fine, aggiustare di sapore e incorporare al burro alla
rucola. (50g di burro per 5hg di fondo di patate). Far appassire lo
scalogno nel burro rimasto, unirvi il riso, tostare, irrorare col vino
bianco e portare a cottura il riso col consomme di pomodori (lo chef
qua dice di mescolare... sigh !). Regolare di sale e pepe, aggiungere
qualche goccia di succo di limone e i pomodori. Insaporire i filetti
di triglia con sale, pepe e limone. Scaldare l'olio in un tegame,
appoggiarvi i filetti dalla parte della pelle e passarli due minuti in
forno sotto il grill caldissimo. Mettere la salsa di rucola sul
piatto, sopra il risotto e ancora sopra le triglie.

Quando ho fatto questa ricetta, non c'erano piu' triglie dal
pescivendolo e allora ho preso dei pezzi di tonno fresco avanzati dal
barbaro taglio in trance. Ho preso poi una gallina da brodo e ho fatto
circa tre-quattro litri di brodo alla solita maniera. Ho cotto 3 etti
di riso alla mia maniera, con 50g di cipolla e senza usare il
consomme' di pomodoro ma il brodo di pollo. Ho mantecato usualmente il
riso ma senza formaggio. Non ho aggiunto i pomodorini al riso, ma li
ho fatti cuocere una decina di minuti al forno tagliati a meta' con il
tonno a cubettoni. La salsa l'ho fatta quasi uguale (ho ridotto le
dosi di cipolla, ho usato peperoncino in polvere invece che pepe di
Cajenna). Purtroppo per le prime foglie di rucola che ho fritto l'olio
non era abbstanza bollente e hanno assunto un sapore orrendo di erba
secca, ma il resto e' venuto perfetto. Ho servito nei piatti disposti
come da ricetta con il Batàr di Querciabella 1998 (no Luca, dopo due
ore di caraffa non c'era piu' il minimo sentore di legno, solo aromi a
non finire di pesca, albicocca, miele, fiori, frutta secca e vaniglia
(vabbe', non era rovere ma proprio vaniglia :-))