Re: polenta

[Giorgio Mazzoldi <g.mazzoldi@tin.it>]

On Thu, 09 Mar 2000 18:09:57 GMT, "Luca" <lucatam@yahoo.com>
wrote:

>Qualcuno sa come si prepara la polenta?

Nell'accingersi ad assurgere al mondo della polenta, bisogna anzi
tutto entrare nell'ordine di idee che la polenta e' una fede,
dopo di che, ciancio alle bande e veniamo al dunque: 

Ci vuole:
un paiolo di rame riempito per 3/4 di acqua, e farina di polenta
in quantita' pari a circa 1/3 - 1/4 dell'acqua (di farine ce ne
sono piu' varieta', ma per ora limitiamoci alla bramata, che e'
la piu' comune);
un'apposita spatola di legno per remenare la polenta;
un apposito camino con fuoco di legna (ma non si puo' avere tutto
nella vita, per cui ci si potra' accontentare di una volgare
cucina a gas);
una bottiglia di Barbera (o equivalente).

Si mette a scaldare l'acqua dopo avervi aggiunto un pugno di
farina (serve a prevenire la formazione di gnocchi).
Nell'attesa dell'ebollizione si puo' cominciare a bere un mezzo
bicchiere di Barbera.
Quando l'acqua bolle (in genere si capisce dalla schiuma
sparpagliata per tutta la cucina!), si aggiunge un pugno di sale
grosso e quindi (a pioggia, come si suol dire) la farina.
Questa e' la fase piu' delicata dell'operazione ( per
rinfrancarsi, si consiglia un altro mezzo bicchiere di Barbera).
La farina va aggiunta piuttosto lentamente, tenendo il fuoco alto
e in modo che non si interrompa mai l'ebollizione (questo si puo'
capire dagli schizzi roventi che arrivano negli occhi); e'
inoltre fondamentale continuare a remenare la nascitura polenta
in senso rigorosamente orario (antiorario per i mancini); ad un
certo punto la schiuma iniziale sparisce e si avverte un
improvviso addensamento: questo e' il climax  (noi chimici lo
chiamiano formazione della salda d'amido, ma questa e' un'altra
storia) ed e' il momento delle grandi decisioni: si tratta cioe'
di decidere se smettere di aggiungere farina (prodotto finale
molle) o se aggiungerne dell'altra (prodotto finale duro da
tagliare a fette).
Un altro bicchiere di Barbera puo' accelerare la decisione.
Da qui in avanti e' tutto piu' facile: occorre solo un'adeguata
preparazione atletica, perche' si tratta solo di continuare a
remenare ininterrottamente la polenta per almeno un'ora, senza
lasciarsi fuorviare da famelici aspiranti commensali che gia'
dopo neanche mezz'ora pretenderebbero di mangiare: bisogna prima
finire la bottiglia di Barbera!
Infatti nel corso del remenamento sono concesse brevi pause di
riposo, comunque non piu' lunghe di un bicchiere di Barbera.
Una delle fasi piu' libidinose della preparazione della polenta
e' (dopo averla versata) il recupero del "crostolo", cioe' della
crosta abbrustolita che rimane aderente al paiolo: non ci sono
procedure standard all'uopo: di solito basta fare scorrere acqua
fredda sull'asterno del paiolo e quindi grattare con qualche
arnese adatto.

Buon lavoro!


   
  

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Pipeone

<* Il sapere e la ragione parlano, l'ignoranza e il torto urlano.[Arturo Graf] *>