GNAM: Baccalà alla vicentina

[joaquim <giorgioadamo@tiscalinet.it>]

Non ho mai sentito due versioni uguali questa ricetta, pur
avendone sentite decine. Comunque questa  è quella che mi
piace:

BACCALA' (STOCCAFISSO) ALLA VICENTINA

 per 4 persone

stoccafisso ammollato, kg. 1 (la qualità adatta è la ragno)
olio e.v. d'oliva del Garda (in abbondanza),
mezzo litro di latte,
cipolle gr.500 ,
4 filetti d' acciuga dissalati,
aglio
prezzemolo,
farina ,
sale e pepe.

Una volta completato il lungo calvario/attesa dell'ammollo
della bestia (se lo comprate il giovedì ve lo mangiate il
sabato....). Ma in alcune pescherie e mercati ve lo danno
già pronto all'uso, avendoci pensato loro a questa fase...
Aprire lo stoccafisso per il lungo e togliere spine e lisca.
Lavare e diliscare le acciughe e tritarle insieme al
prezzemolo. Preparare un soffritto con abbondante olio
d'oliva ,le cipolle tritate e due spicchi d'aglio. Quando
la cipolla è diventata bionda si aggiungono il prezzemolo e
le acciughe. Mescolare bene il composto, distribuire una
parte sulla metà dello stoccafisso, cospargerlo di farina
bianca,sale e pepe e richiuderlo. Tagliare lo stoccafisso
ripieno a fette, passarle nella farina bianca e sistemarle
in un tegame. Versare sopra lo stoccafisso il soffritto
rimanente, il latte e l'olio d'oliva in abbondante quantità.
Cuocere a fuoco lentissimo, senza mescolare, per almeno
quattro ore.
Far riposare per un giorno intero. Servire ben caldo,
accompagnando il piatto con fette di polenta abbrustolita
ricoperte di burro fuso e parmigiano.

joaquim