GNAM bacalao al pil-pil e alla biscaina. Era:Re: GNAM: Marmitako (Paesi Baschi)

[Pietro Stramba-Badiale <stramba@mclink.it>]

On Sat, 25 Mar 2000 09:58:26 +0100, Consy <consy@NUMMESCOCCIAstar.it>
wrote:


>pil-pil e' una salsa piccantissima vero?

None. La cucina basca in linea di massima e' una cucina "nordica"
(tutto e' relativo) e quindi non particolarmente piccante. Il pil-pil
e' un modo tutto particolare di preparare il baccala' con aglio e
prezzemolo che da' un risultato sorprendente. Io lo faccio cosi':

Prendo dei filetti di baccala', i piu' sottili possibile,
opportunamente dissalati (secondo la mia spacciatrice catalana,
Paquita, per il pil-pil il baccala' va tenuto a bagno per cinque
giorni, in frigo, cambiando l'acqua dopo i primi due giorni e poi ogni
giorno, facendo fare ogni volta "ammuina" ai filetti: quelli che
stanno sotto devono finire sopra e viceversa). In un tegame di coccio
metto abbondante olio e due o tre spicchi d'aglio tagliati a lamelle.
Quando l'aglio e' dorato lo tolgo e lo metto da parte al caldo. A
questo punto metto i filetti, che devono stare in un unico strato, con
la pelle rivolta verso il fondo del tegame. Aspetto che l'olio
riprenda temperatura e a questo punto comincia la parte piu' faticosa:
sollevo il tegame di una decina di centimetri e prendo a "cullarlo"
avanti e indietro (o da destra a sinistra) in modo che l'olio passi e
ripassi in continuazione sui filetti. In questo modo, in capo a un
quarto d'ora-venti minuti la pelle del baccala' si sara' completamente
sciolta e i muscoli delle braccia saranno fortemente doloranti. Il
pil-pil e' pronto quando l'olio si e' interamente trasformato in una
salsina bianca, dall'aspetto di una maionese non troppo compatta. A
questo punto si puo' spegnere il fuoco, mettere giu' il tegame,
sgranchirsi (rapidamente) le braccia dolenti, spargere le lamelle
d'aglio sui filetti insieme a un generoso trito di prezzemolo e
servire subito, ben caldo. Posso assicurare che e' una delle
preparazioni piu' appetitose del baccala'. 

>ce l'hai le ricette su indicate?

Una l'ho appena riportata.L'altra e' relativamente semplice, e
soprattutto soggetta a miliardi di variazioni. Lo schema generale è
questo: in una pentola di coccio faccio rosolare della cipolla
(volendo con un po' di peperoncino), aggiungo dei peperoni multicolori
tagliati a quadrotti di due-tre centimetri, dopo qualche minuto dei
pomodori pelati e senza semi, quindi delle patate a tocchetti. Lascio
andare qualche minuto, quindi copro con acqua e lascio borbottare a
fuoco lento. Quando le patate sono quasi cotte aggiungo il baccala'
dissalato (tre giorni), diliscato, spellato e fatto a pezzi di qualche
centimetro. Lascio cuocere una decina di minuti, provvedendo a
salpimentare (come si dice con felice sintesi in spagnolo) a gusto,
spengo il fuoco e cerco di dimenticarmi del baccala' fino al giorno
dopo: e' doloroso, ma ne vale la pena. Il risultato deve essere un
umido un po' brodosetto.

>thanx

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Pietro