GNAM: Marmitako (Paesi Baschi)

[joaquim <giorgioadamo@tiscalinet.it>]

Marmitako è un tradizionale stufato di tonno della grande
cucina basca che, per il pesce, è una delle più "grandi "
d'Europa anche per la ottima qualità del pescado
dell'Atlantico. Il periodo migliore per il tonno è la fine
dell'estate, durante la grande pesca delle acciughe.

7 cucchiai di olio e.v.o
2 cipolle tritate
3 spicchi d'aglio pelati
1 kg di tonno fresco in tranci tolta la pelle e disliscato
6/8 pomodori (noi usiamo pure i S.Marzano) sbucciati e senza
semi
3 di pimientos (peperoncini), a liste
1/4 di cucchiainio di pepe di cayenna
abbondante prezzemolo tritato
2 foglie d'alloro
sale
1 bicchiere di bianco secco
2 tazze di fumetto di pesce
750g di patate a tocchi

Soffriggere aglio e cipolla in una grossa terrina di coccio
finchè imbiondiscono.Allez col vino bianco e far ridurre di
metà. Aggiungere tonno, la polpa dei pomodori,i peperoncini,
pepe di cayenna, prezzemolo,alloro.Aggiustare di
sale.Aggiungere il fumetto.Aggiungere acqua q.b. per
ricoprire.Cuocere a fuoco medio basso per un'ora.Aggiungere
le patate e continuare la cottura per 30/40 minuti.
Servire con pane all'aglio.

joaquim