GNAM: Baccalà alla Setubalense (Portogallo)

[joaquim <giorgioadamo@tiscalinet.it>]

Si dice che em Portugal abbiano 365 modi di cucinare il
baccalà, uno per giorno dell'anno (nei bisestili il 366esimo
giorno mangiano una bistecchina ai ferri...:-) ). Questa
ricetta è una delle più popolari:



Baccalà (qui da noi usare la qualità Ragno)  800 gr.
1/2 bicchiere di olio e.v. d' oliva saporito
3 patate lesse
due uova sode
piselli finissimi (una tazza, freschi o surgelati è una
scelta personale..)
2 cipolle bianche affettate sottili
due cucchiai di aceto di vino bianco
una decina di olive verdi snocciolate
una trentina di capperi dissalati
prezzemolo tritato
aglio 3 spicchi interi sbucciati
sale
pepe

Lasciare per 4/5 giorni ( eh si, è dura...) il baccalà a
bagno cambiando l'acqua ogni dodici ore e rivoltandolo
spesso (a meno che non lo troviate già pronto per l'uso, da
qualche pescheria che provvede a questa fase, cosa mooolto
comoda!). Lessare le patate con la buccia. Lessare il
baccalà (scolato ed asciugato con carta assorbente) per 15
minuti.
Soffriggere la cipolla e l'aglio nell'olio finchè
imbiondiscono e togliere poi l'aglio. Aggiungere il baccalà
(ben asciutto) a pezzi. Lasciar andare a fuoco vivo per
cinque minuti. Aggiungere l'aceto diluito con un po' di vino
bianco (in origine vinho verde). Cinque minuti a fuoco vivo
per sfumare di metà il mix. Nel frattempo tritare finemente
capperi, olive e prezzemolo insieme. Aggiungere le patate
lesse sbucciate ed affettate, i piselli, e il trito di cui
sopra, tenendo coperto. Dopo 5 minuti a fuoco mediobasso,
spegnere. Salare e pepare. Disporre decorando su un piatto
di portata con le fettine d'uovo sodo e prezzemolo a foglie,
servendo con pane casereccio tostato e allioli (salsa
diffusa, in varie versioni, in tutta la penisola iberica a
base di aglio e olio, a volte uovo, vedi archivio IHC con
precisazioni di Don Badiale). Ma anche lo tzatziki greco va
bene (stessa base con aggiunta di yogurt e cetriolo
finissimamente trito). Vinho verde abbinato
d'ufficio....oppure del Verdicchio.

joao