GNAM: Filet de boeuf Baumanière (Provenza)

[joaquim <giorgioadamo@tiscalinet.it>]

Dato che l'ho appena magnato (iersera), ve lo racconto...
(sono un generoso di natura,io ! :-) ).



Filet de boeuf "Baumanière"


Per 4:

800 gr. di filetto di manzo a fette di un cm e mezzo

50 cl. di Cotes du Rhone

5 filetti d'acciuga di gran qualità

60 gr. di burro

2 cucchiai di olio buono

2 fegatini di pollo

sedano, carota, porro a pezzettini

pepe sale

rosmarino cerfoglio dragoncello


Bisogna iniziare a preparare la marinata il giorno prima.
Mettere le verdure a pezzettini e le erbe a fuoco basso nel
vino, in una casseruola di coccio. Lasciate ridurre per
mezz'ora ed aggiungere i fegatini sbollentati e tritati,
dopo qualche minuto anche le acciughe tritate. Lasciate
andare a fuoco basso per altri dieci minuti. Spegnere,
lasciar intiepidire,  passare al chinois (o con altro
passino). Conservare al fresco. Il giorno dopo rimetterla
sul fuoco e a fuoco bassissimo farla ridurre ulteriormente,
finchè non rimanga un fondo di casseruola e la salsa si
presenti ben spessa. A questo punto, cucchiaio dopo
cuccchiaio, incorporare il burro che avrete lasciato
ammorbidire. Tenere al caldo.
Nel frattempo avrete marinato le fette di filetto in olio e
pepe e le avrete cotte sulla piastra al punto voluto,
salandole alla fine. Metterle in piatti caldi e ricoprirle
con la salsa calda. Accompagnare con un contorno di patate,
cipolle e rosmarino al forno ed una buona bottiglia di Cotes
du Rhone.. Obbligatoria la baguette (bella mollicosa) da
pucciare nella salsa (vorrete mica sprecarla? è la cosa
migliore!), non sarà molto elegante ma è tanto buono...



Restaurant Hotel  "Chez Joaquim" - Aix en Provence