Re: aiuto:cotolette alla milanese

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Copio e Incollo da apposita ricetta di MArco Gatti, del 25.09.97

 
 Le cotolette alla milanese impanate sono di due tipi: a orecchia di
elefante, ovvero larghe fettine sottili di carne che durante
 la cottura si accartocciano un po', e cotolette con l'osso, ovvero
costate di vitello dello spessore di circa 3 cm. 
 Personalmente preferisco di gran lunga le seconde, perche'
nell'"orecchia di elefante" l'unico sapore che spicca e' quello
 del fritto, che per buono che sia...
  
 Le costolette con l'osso, alte 3 cm, non vanno assolutamente battute,
ma ben ripulite dal grasso circostante.
 Poi si immergono nell'uovo sbattuto, rigorosamente SENZA aggiunta di
sale. Le si appoggia poi nel pan grattato (il migliore in
 assoluto si ottiene dal pan carre' privato della crosta, seccato e poi
tritato), premendo leggermente con la mano per far
 aderire bene la panatura dai due lati. Le si frigge poi nel burro molto
abbondante (facoltativa ma consigliata l'aggiunta di
 poco olio), muovendole spesso per non farle attaccare, ma girandole una
volta sola. All'inizio il fuoco dev'essere vivo,
 naturalmente senza che il burro fumi o si scurisca, e poi va abbassato
un poco. 
 La cottura prende al massimo 4 minuti per lato, in quanto la cotoletta
deve risultare ancora lievemente rosata all'interno.
 Le si poggia poi su carta assorbente, per far scolare il grasso in
eccesso, sostituendola magari un paio di volte; le si sala e
 le si serve. 
  
 0=:-)
 marco

Paolo