GNAM: Carne cruda alla torinese

[joaquim <giorgioadamo@tiscalinet.it>]

Per realizzare questo piatto, semplicissimo di per sè,
bisogna premettere una cosa *essenziale*: la carne tritata
(parti nobili del manzo) dev'essere fornita da un macellaio
di estrema fiducia, in questo caso specifico non solo per
questioni di "palato" ma anche per ragioni
igienico-sanitarie......se avete solo un minimo dubbio
lasciate perdere.... (non si può assolutamente rischiare con
carni di supemercato, anche se sembrano belle!)

per 4:
800 gr di polpa tritata di manzo (dal filetto o
controfiletto di razza fassone come si usa a Torino...se si
riesce a trovarlo)
2 spicchi d'aglio bianchissimo a lamelle lasciato a
ammollare un po' in acqua fredda o latte, se siete deboli di
stomaco
il succo di un paio di bei grossi limoni, meglio se non
trattati, ormai si trovano facilmente, sembrano bruttini ma
io mi sento più tranquillo...
olio sopraffino a gusto (qui andrebbe ottimamente un olio
e.v.o della Lucchesia che è un giusto mix tra delicatezza
delle olive liguri e quelle di sapore più deciso della
Toscana.....)
pepe bianco o nero (de gustibus) appena macinato in quantità

qualche scaglia di parmigiano


per la versione base, si versa il succo di limone sulla
carne trita e si lascia marinare, insieme all'aglio, fino a
che non vedete che la carne diventa più "chiara" (dal rosso
al rosa..). A questo punto: molto sale, molto pepe,
abbondante olio, scaglie di parmigiano reggiano ben
stagionato....e,in stagione, una grattatina di tartufo
bianco d'Alba....risultato celestiale....


versione #2:

stessa procedura ma con qualche cappero tritato, un rosso
d'uovo freschissimo e qualche goccia di Worcestershire,
*niente tartufo e niente parmigiano*. Va rimescolata per
amalgamare il rosso d'uovo. Volendo un poco di trito di
prezzemolo e scalogno (ma poco). Questa è conosciuta come
bistecca alla tartara, infatti chi vuol eccedere può
aggiungere un cucchiaio della salsa omonima ( si fa con erbe
e maionese ).

versione#3 come la prima con l'aggiunta di ovoli tagliati
fini a ricoprire di un leggero strato il piatto.....

da abbinare, qualsiasi rosso "importante" e corposo della
Langa o del Monferrato (un Barolo, un Barbaresco, ma anche
un più umile Dolcetto d'Alba, se di qualità, si sposa
perfettamente).....

Il menu potrebbe poi essere completato da dei peperoni
arrostiti tiepidi ricoperti di bagna cauda....

monsu joaquim